Volume 28 Numéro 14 Le 23 mars 2011

Acériculture et pratiques durables

Par Simon Lachance, Ph.D., professeur/chercheur, Université de Guelph ? Campus d?Alfred Todd Leuty, spécialiste en agroforesterie, Ministère de l?agriculture, de l?alimentation et des affaires rurales de l?Ontario
info.agricom@lavoieagricole.ca


En ce début de saison des sucres (la semaine passée nous donnant les premières coulées), les coûts d’énergie fluctuants et la perte d’habitats forestiers peuvent inciter l’acériculteur à mettre en place quelques actions profitables à long terme. Le producteur acéricole peut jouer un rôle important, de même que le consommateur des produits de l’érable, dans la réduction des effets néfastes causés par l’action humaine!

Santé des boisés

Les surfaces boisées diminuent en Ontario et dans le monde. Il est donc propice de valoriser la biodiversité des boisés, de favoriser la vigueur du peuplement et d’augmenter les superficies! La santé des arbres est une priorité sur laquelle devrait se pencher le producteur acéricole. En effet, la production de sève d’érable, et donc de sirop, est conséquente de la santé et de la vigueur des arbres. Plus les arbres sont en santé, moins ils sont susceptibles à l’attaque des insectes et maladies. De plus, les arbres vigoureux agissent comme puits de carbone, diminuant la quantité de CO2 dans l’atmosphère.

Le producteur acéricole peut intervenir de plusieurs façons pour accroître la santé de son boisé, ou à tout le moins ne pas diminuer la santé de celui-ci! Plusieurs pratiques peuvent être adoptées. Une bonne diversité végétale dans le boisé, avec des strates d’âges différents, et la présence d’arbres morts pour la faune sont bénéfiques. Les jeunes érables de moins de 10 pouces de diamètre ne devraient pas être entaillés, à moins de vouloir les enlever prochainement dans des activités de coupes.  N’entaillez pas vos arbres si la température extérieure est plus froide que -5°C.  Cette pratique risque de fendre le bois autour de l’entaille et laisser une porte d’entrée pour les bactéries pathogènes. De plus, « désentaillez » vos arbres le plus rapidement possible à la fin de la période de production pour permettre à l’arbre de cicatriser. Des pratiques acéricoles non-appropriées ou défavorables peuvent réduire la production et diminuer le potentiel de production pour de nombreuses années.

Énergie et utilisation de l’osmose inverse

Le système d’osmose inverse est la solution idéale pour les producteurs qui veulent économiser du temps et réduire les coûts d’évaporation. Le système d’osmose inverse retire de l’eau pure de la sève en la passant à travers une membrane poreuse. Ainsi la concentration de sucre de la sève d’érable peut être augmentée de 2% – 3% à 7% – 10 %, ou même plus, avant le bouillage, diminuant les besoins énergétiques nécessaires pour l’évaporation.  Si l’évaporateur utilise des énergies fossiles (par exemple l’huile), les économies seront appréciables et l’impact environnemental sera fortement réduit. Le réchauffement climatique, selon certaines études, pourrait même entraîner les premières coulées de sève à se produire 30 jours plus tôt dès la fin de ce siècle, et une réduction probable de ces coulées! Pour ceux et celles dont le bois est la source d’énergie de l’évaporateur, le temps d’évaporation sera moindre.  Il existe sur le marché des systèmes d’osmose inverse même pour de très petites exploitations acéricoles (<500-600 entailles).

 

Une tisane à la sève d’érable?

Savez-vous ce que contient la sève d’érable?  En général, environ 2 à 3 % de sucre (sous forme de sucrose) et des minéraux (potassium et calcium surtout) en petite quantité.  Lorsqu’elle coule de l’entaille, la sève d’érable est pour ainsi dire exempte de bactéries.  C’est par contact avec l’équipement de récolte contaminé que les bactéries se retrouvent dans la sève.  La sève sucrée étant un milieu idéal pour la croissance bactérienne, les bactéries peuvent donc s’y multiplier très rapidement si la température s’accroit.  Le producteur doit donc garder la sève récoltée le plus frais possible et l’entreposer le moins longtemps possible. L’eau d’érable entreposée devient rapidement brouillée et le sucrose est dégradé en glucose et fructose  par les bactéries.  Les bactéries présentes sont tuées lors du bouillage en sirop, et ne représentent donc pas un risque pour la santé humaine (sauf si une contamination se produit à l’embouteillage), mais le sirop produit sera plus foncé si la sève était dégradée.

La sève d’érable peut aussi être une boisson excellente au goût (et pour la santé), si on s’assure que l’eau d’érable est fraichement récoltée et ne contient que peu de bactéries. La concentration en sucre de la sève d’érable est à peu près équivalente à celle d’une cuillérée à thé de sucre dans le café du matin. Un thé ou une tisane préparée avec de l’eau d’érable est un vrai plaisir pour les papilles gustatives. Un sachet de tisane déposé dans votre tasse remplie d’eau d’érable bouillante vous donnera une tisane délicieuse! L’eau d’érable peut être conservée de deux à trois jours au réfrigérateur. 

Sachant que le sirop d’érable (et la sève) contient des minéraux et des antioxydants. Vous pouvez le substituer au sucre blanc dans vos recettes. Le sucre d’érable granulé est aussi bien meilleur au goût que le sucre du commerce! Utiliser les produits de l’érable favorise l’économie locale et diminue les exportations de sucre de canne!

Intéressés par la transformation des produits de l’érable? L’Association des acériculteurs francophones de l’Est de l’Ontario organise une journée de formation le samedi 30 avril, au Campus d’Alfred.  À la fin de cet atelier de formation, les participants seront capables de transformer le sirop d’érable en sous-produits tels que beurre d’érable, sucre d’érable mou et dur, sucre granulé, bonbons et gelée d’érable. L’enseignant démontrera comment choisir et préparer le sirop avant la cuisson, comment utiliser le thermomètre approprié et comment emballer et étiqueter les nouveaux produits.

Lors de cette journée, les membres en règle pourront participer au concours de maître sucrier ; ils devront apporter un échantillon de leur meilleur sirop dans une petite bouteille en vitre de 250 ml (de type Extract ou Traditionnel).  Un juge décidera du meilleur sirop dans chacune des catégories.  Il y aura également un concours de la meilleure recette faite à base de sirop d’érable ; les membres en règle (ou conjoint/conjointe) pourront y participer.  Des prix seront remis aux gagnants.

 

 

Simon Lachance, Université de Guelph – Campus d’Alfred

Todd Leuty, Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales de l’Ontario.

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