Le 8 juillet 2005

Bruce Wood ? un chef engagé!

Par Chantal Quirion


Pour une deuxième année, le chef Bruce Wood sera de la foire gastronomique Ô Délice qui se tiendra le 14 août prochain au Collège d’Alfred. Comme le souligne l’organisatrice Nicole Tessier du Collège d’Alfred, l’engagement de M. Wood est exceptionnel: « C’est lui qui nous a contactés pour se porter volontaire, dit-elle. Il est extraordinaire! ».

Un geste noble certes, mais peu étonnant quand on connaît mieux ce chef cuisinier qui se fait une mission d’épauler les producteurs locaux en faisant connaître leurs produits qu’il apprête pour créer une cuisine champêtre savoureuse. Une tendance qui s’est imposée à lui au fil des années et qui rallie l’ensemble de ses valeurs fondamentales. Une cuisine qui sous une simplicité trompeuse cache un long travail d’épuration, une maîtrise véritable de l’art!

Responsabilité sociale
Pour Bruce Wood, être chef dépasse largement le cadre strict de composer avec les aliments: « Les chefs ont une responsabilité sociale, dit-il. Selon lui, il leur revient d’encourager les producteurs locaux et de promouvoir les avantages qui découlent de ces choix de consommation. Il s’agit, dit-il, de favoriser une agriculture durable et des modes de production écologiques en permettant aux petites entreprises agroalimentaires de vivre de leur travail. Des entreprises qui sont chères à ses yeux puisqu’elles adoptent comme lui, une vision qui tient compte des impacts des pratiques humaines sur l’environnement et aussi, des entreprises qui lui sont indispensables: « Une bonne cuisine ne se fait qu’avec de bons produits. Et, poursuit-il, je veux travailler avec des gens que je connais. »

Poussant l’idée plus loin de cette responsabilité, Bruce Wood estime qu’il est du ressort du chef d’inclure le choix du couvert lorsqu’il conçoit un événement gastronomique ou une dégustation. Loin de lui l’idée d’utiliser des couverts jetables: « Pourquoi ne pas servir un potage dans une coquille de courge ou de citrouille, demande-t-il’ C’est une très belle présentation et après, vous pouvez en faire du compost! C’est une idée parmi d’autres mais il faut prendre le temps de songer à des alternatives de ce genre. »

Cette philosophie il la partage avec ses étudiants du Collège Algonquin où il enseigne l’art culinaire: « J’adore enseigner dit-il, ça me permet de communiquer mes idées. » Ces idées, il en fait également part lors de son émission qu’il anime sur les ondes de Rogers T.V., une chaîne communautaire de la région d’Ottawa. « C’est une émission d’éducation, pas de divertissement. J’aime montrer aux gens comment faire de la bonne cuisine à la maison ».

Cette bonne cuisine il aime l’apprécier en bonne compagnie et avec les membres du mouvement « Slow Food », il en fait l’expérience régulièrement. Il est d’ailleurs à la tête du regroupement pour la région d’Ottawa. « Slow Food » étant un lieu commun pour les gens comme lui pour qui la qualité fait loi.

Pas à pas
C’est d’abord le désir de pétrir, de palper et de créer qui amène Bruce Wood à se lancer dans l’aventure culinaire. Il aime aussi partager: « Si je fais un muffin et que je te vois sourire alors je suis combler!»

Il n’hésite pas à s’inscrire à l’une des meilleures écoles du Canada: le Collège Georges Brown de Toronto dont il obtient son diplôme en 1982.

Commence ensuite un parcours jalonné d’échelons qu’il gravira patiemment. Il lui faudra quatre ans pour obtenir le titre convoité de saucier et près de dix ans pour être promu chef cuisinier. À la veille de ses trente ans, c’était là, le plus merveilleux des cadeaux d’anniversaire!

Entre temps, il aura exploré plusieurs facettes du métier en commençant par la fonction de « garde-manger », qui le met en charge des plats froids comme les salades et les terrines. Il sera ensuite tour à tour « poissonnier », puis « entre-métier », celui à qui l’on confie la tâche de préparer les légumes.

À travers le Glossop?s, le Hazelton café et le City Grill, tous des restaurants de Toronto, il apprendra les secrets de la haute cuisine française, l’ingéniosité de la cuisine canadienne et mettra à défi son sens de l’organisation et sa capacité de bien réagir au stress avec vingt-deux employés à sa charge et la responsabilité de veiller sur deux cent vingt clients.

Si chaque expérience lui apporte de nouvelles connaissances, un fait demeure constant: travailler avec de bons produits est un impératif et Bruce Wood ne travaille qu’avec des établissements qui adhèrent à ce mode de pensée. Plus le temps passe et plus l’approvisionnement local lui semble la voie privilégiée pour obtenir satisfaction.

Plus tard, on le retrouve à Ottawa au Zingaro où il est chef. C’est de cette façon qu’il fait la connaissance de Ian Walker de la Ferme Mariposa à Plantagenet qui vient y livrer ses canards. Ce dernier lui demandera de prendre en charge quelques événements spéciaux sur sa ferme et qui, graduellement, se multiplieront vu le succès rencontré.

C’est ainsi que les brunchs du dimanche de cet établissement finissent par être instaurés de façon définitive et que Bruce Wood en vient à déménager sur la ferme. « Je peux dire que c’est un cadeau que m’ont offert Suzanne Lavoie et Ian Walker, les propriétaires, affirme le chef. J’ai l’impression que tout ce que j’ai fait avant était dans le seul but de m’amener là. Je voyais enfin tous les morceaux, toutes mes tranches de vie, s’unir pour former une image réelle de ce à quoi j’étais destiné. J’ai éprouvé beaucoup de plaisir à échanger avec eux, nous partageons plusieurs points de vue que je considère essentiels et mon travail ne se limitait pas seulement à la cuisine. Mariposa c’est plus encore, dit-il: « Je sortais cueillir moi-même mes légumes et je voyais les clients se promener et voir à leur tour comment étaient cultivés les légumes ou comment élever la volaille qui se retrouverait dans leur assiette! »

Pourquoi n’y est-il plus alors’ Parce qu’il a rencontré l’âme s’ur et qu’il préfère être à ses côtés à Ottawa. N’empêche que c’est à la Ferme Mariposa qu’ils consacreront officiellement leur union en octobre prochain!

Mais avant, nous pourrons le rencontrer à Ô Délice, où il nous convie à partager ses coups de c’ur pour les produits de la ferme biologique Green Lane, une entreprise pour laquelle il ne tarit pas d’éloges et chez qui il s’approvisionne régulièrement ainsi que pour le cheddar fumé de la Fromagerie St-Albert, qu’il qualifie d’impressionnant! S’inspirant de ces produits, il a créé la Quodilla farcie à la salsa de maïs et au cheddar fumé, un met qu’il présentera en compagnie de deux de ses étudiants du Collège Algonquin qui l’assisteront pour la préparation et le service. « Ce sera une expérience très enrichissante pour eux, dit-il et cela va parfaitement dans le sens de ce que je prône à savoir qu’il faut absolument que les étudiants en art culinaire aient des contacts avec l’agriculture et les producteurs ».

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