Volume 26 Numéro 09 Le 17 décembre 2008

C’est Noël aussi à la Fromagerie de Thornloe dans le Témiskaming ontarien!

Par Marc Dumont, collaborateur régional


La nouvelle pancarte de la fromagerie de Thornloe.

« Je suis tellement, tellement fier et excité! » C’est en ces termes que s’exprime Brian O?Connor, directeur exécutif de la Fromagerie de Thornloe située sur la Route 11 à une quinzaine de kilomètres au nord de Témiskaming Shores dans le Nord de l’Ontario. Depuis la Foire royale d’hiver (Royal Winter Fair) à Toronto, les bonnes nouvelles se succèdent à un rythme qui pourrait couper le souffle.

Au cours de l’entrevue téléphonique tenue le 10 décembre dernier, Brian O?Connor recevait la confirmation que la chaîne de magasins d’alimentation Loblaws, mettra à la disposition de ses clients deux nouveaux fromages fabriqués à la Fromagerie de Thornloe dès cette semaine. Ce sont l’Asiago râpé et le Romano râpé fin pour consommation avec les soupes, les pâtes’

Cette bonne nouvelle est l’aboutissement du projet réalisé grâce à une subvention de FedNor. En effet le projet avait deux volets: créer de nouveaux fromages et construire un ajout aux installations actuelles de la fromagerie. L’intention du projet était de bâtir sur la réputation nationale de la Fromagerie de Thornloe qui produit du cheddar et du fromage en grain d’excellente qualité depuis plus d’un demi-siècle.

Nouveaux produits

Les nouveaux fromages sont donc des fromages à pâte dure, la spécialité de la fromagerie. Il y a d’abord l’Asiago fabriqué à partir de 90 % de lait de vache et 10 % de lait de chèvre. C’est une première au Canada. Le nouveau Romano a les mêmes caractéristiques. La Fromagerie produira éventuellement un Parmesan selon la même formule de mélange de lait de vache et de chèvre. Puis il aussi un nouveau St-George.

Vous pourrez aussi trouver un excellent fromage à pâte dure fabriqué entièrement à partir du lait de chèvre : le Crotonese. La Fromagerie a l’intention de bâtir sa réputation avec des fromages à pâte dure parce que c’est à ça qu’on l’associe. Cela la définit bien d’autant plus que c’est là que se trouve l’expertise de l’équipe actuelle de fromagers d’expérience.

Parmi les fromages que la Fromagerie développera sous peu, il y aura un fromage bleu dans le style Stilton. Aussi surprenant que cela puisse paraître, un fromage espagnol s’ajoutera à l’éventail de produits: le Queso Fajitas. Ce fromage sera tout ce qu’il y a de plus authentique. Là où il est disponible, les gens l’achètent pour agrémenter les mets mexicains comme les buritos, les fajitas’

Enfin pour ce qui est de la production de fromage, la Fromagerie de Thornloe offrira une gamme de fromages artisanaux. Ceux-ci seront des fromages haute-gamme de niche fabriqués à la main en petites quantités. Fait intéressants, ils porteront le nom de lieux géographiques qui célèbreront la région. Ainsi il y aura entre autre le Témiskaming, l’Éventurel et le Charlton. Les deux derniers noms réfèrent à des cantons de la région.

Enfin, la Fromagerie se lance dans la production de beurre. Avec la subvention de FedNor, il y aura la construction de salles pour le vieillissement et l’affinage des fromages à pâte dure.

Le succès

Le projet d’offrir de nouveaux produits au public remporte un niveau de succès inespéré. Lors de la Royale à Toronto, le kiosque de la fromagerie était en rupture de stock après un jour et demi et il a fallu faire venir d’autre fromage. Et à cette occasion le meilleur était à venir.

Plusieurs fromages y ont gagné des prix : l’Asiago s’est classé Grand champion toutes catégories confondues et 1er dans la catégorie des fromages à pâte dure. La deuxième place est allée au nouveau Romano. Dans la catégorie des fromages à pâte ferme, le Questo
Fajita s’est classé deuxième.

Fier de ses succès, la Fromagerie de Thornloe n’était pas au bout de ses surprises. En effet, à la très prestigieuse British Empire Cheese Competition, les succès ont été éclatants: le Romano: 1er dans les fromages à pâte dure et grand champion. Le beurre: 1ière place. Trois des autres fromages sont arrivés en 2ième place.

Mais quel peut être le secret du succès’ La fromagerie a maintenant un nouveau maître-fromager. Il se nomme Martin Melendez. C’est également le gérant de l’usine et c’est lui qui a développé les nouveaux fromages. C’est au Salvador qu’il a appris le métier. Sa formation en fabrication de fromages s’est poursuivie en Allemagne pour plusieurs années. Puis il a acquis beaucoup d’expérience au Québec et en Ontario.

Finalement!

En somme, c’est pas mal tout ça pour une fromagerie qui menaçait d’être fermée, il n’y a pas si longtemps! On se souviendra que Parmalat, l’ancien propriétaire voulait tout simplement fermer cette usine qui était de trop. Alors il y avait eu une levée de bouclier chez les agriculteurs locaux. Finalement, Gencor, une coopérative d’agriculteurs, spécialisée dans la production de semences bovines et l’insémination artificielle, avait acheté l’usine.

Brian O?Connor, employé de Gencor tient à reconnaître que le nouvel envol de la fromagerie est dû au nouveau maître-fromager, à l’équipe expérimenté de l’usine. C’est cette équipe qui a propulsé la Fromagerie de Thornloe au rang des meilleurs producteurs de cheddar et de fromages en grain au pays.

Un président dynamique

Puis, Brian O?Connor vous dira qu’un autre acteur important est le président de Gencor, Yves Gauthier, producteur laitier du coin, pour son indéniable énergie et ses qualités de leadership. Il reconnaît que tout cela n’aurait pas été possible sans l’appui de FedNor, du Fonds du patrimoine du Nord de l’Ontario et du Conseil de l’adaptation agricole. Enfin il faut noter la loyauté indéfectible des clients.

La Fromagerie de Thornloe serait-elle finalement en voie d’atteindre la vitesse ce croisière qu’elle se mérite? Son fondateur, M. Jubinville de Thornloe aurait pu souvent en douter après que sa fromagerie ait passé entre tant de mains: Balderson, Ault Foods, Parmalat?

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