Volume 35 Numéro 12 Le 16 février 2018

De truffes et d’espoir, Le Domaine du Roi est né


Au Domaine du Roi, Lucille Groulx sème et inocule les chênes et les noisetiers qui servent d’hôtes à ses truffes.

Par Chantal Quirion


Lucille Groulx se passionne pour la truffe, un champignon aussi rare que délicieux. Elle en importe d’Europe depuis 2016 pour le bonheur des chefs de la région de la Capitale nationale. Mais c’est d’abord son désir de lancer sa propre production, qui l’a amené de l’autre côté de l’Océan Atlantique. Elle s’y est rendue avec l’objectif premier de se procurer le mycélium nécessaire à la multiplication de ce fin champignon.

Nichée dans l’Est ontarien, elle récoltera ses premières truffes, d’ici trois ans et sa production augmentera avec le temps.

« Au fur et à mesure que mes truffes vont commencer, elles vont remplacer celles que j’importe. Mais c’est la même variété », explique Lucille Groulx en précisant qu’il s’agit de  la truffe de Bourgogne. La productrice affirme que cette variété est délicieuse et qu’elle figure au top trois de la gastronomie après la truffe blanche d’Alba, un produit sauvage et rarissime de même que la truffe du Périgord qui arrive au second rang et qui ne peut être cultivée dans la région en raison du climat.

Mais quelle que soit la variété, la période de récolte est courte pour la truffe, à peine deux mois par an. Lucille Groulx compte y remédier en introduisant la lyophilisation, un procédé qui permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité, et ce, pour une période s’étendant sur de nombreuses années. En Europe c’est fréquemment utilisé.

Sous l’étiquette Le Domaine du Roi, elle offrira dès l’automne prochain, ses truffes importées à un plus grand nombre d’amateurs grâce à ce procédé et éventuellement, ses propres truffes. Tout le commerce se fera en ligne. Et pour ceux qui se demandent pourquoi ce nom? C’est parce que ses truffes sont dignes d’un roi, répondra-t-elle.

Une fonceuse

Entre le rêve et la réalité le fossé était grand, mais la conviction encore plus.

«Je crois que tout projet, qu’il soit petit ou gros, prend la foi.  Tu dois croire en tes possibilités et tu dois croire en ton produit. Un jour, je me suis vue en Europe dans une truffière avec mes chiens et tout est devenu clair. »

Cette « vision »implique à l’époque peu lointaine de 2015 de se rendre en Caroline du Nord aux États-Unis pour suivre une formation avec des experts du domaine, aller en Europe à quelques reprises pour trouver les truffes nécessaires à l’inoculation de ses plants porteurs et ce faisant décrocher la licence d’importation pour les ramener, semer les graines des arbres porteurs et éventuellement les replanter sur son terrain après avoir drainer et amender le sol pendant plus d’une saison. Heureusement, son lointain passé au Collège d’Alfred lui a valu une fière chandelle. Ouf direz-vous ? Il fallait aussi trouver les chiens nécessaires à l’opération.

« On se sert de chiens pour récolter les truffes. On les entraîne, comme les chiens pour détecter la drogue. Quand ils en trouvent, on les récompense. Comme ça, ils ne cherchent pas à manger la truffe », explique Mme Groulx qui possède trois bergers australiens à cette fin.

Ce qui est assez spectaculaire, dit-elle, c’est que les chiens n’indiquent que les endroits où les truffes sont prêtes à être récoltées. Ceci, parce qu’à ce stade de maturité elles dégagent des odeurs bien particulières.

 Il y a longtemps, la récolte, plus précisément appelée le cavage,   s’effectuait avec des truies parce que l’effet de cette odeur s’apparente à celui des  phéromones qui se dégagent du porc.  Mais les truies rendaient difficilement leurs trouvailles. Elles voulaient les manger. Il en va autrement avec les chiens. Il y a même une race italienne spécialisée, mais Mme Groulx préfère le tempérament du berger australien. Elle en a maintenant trois, le père et deux de ses descendants, qui sont à l’entraînement.

Genèse du projet

En 2015, les échanges entre Lucille Groulx et un ami français seront profitables.

« Je cherchais un moyen de rentabiliser ma terre (7 acres) et mon ami m’a parlé de la truffe. En Europe c’est assez connu. Je n’y connaissais rien et j’avoue, je n’en avais jamais mangé. Et là, je me suis mise à faire de la recherche. J’y passais mes pauses du midi, mes soirées et mes fins de semaine », raconte cette femme fort occupée.  Elle  travaille à temps complet dans le domaine de la santé et est mère de deux grands enfants, Patrick et Valérie.

Au-delà des heures innombrables consacrées à la recherche, cette décision voulait aussi dire acheter et entraîner les chiens, mais plus encore, planter les arbres nécessaires à l’établissement du réseau de culture. Les truffes poussent sous la terre et vivent en symbiose avec le système  racinaire d’arbres à noix, comme le chêne et le noisetier. Ces arbres doivent  d’abord avoir été inoculés.

« Tu peux acheter des arbres qui sont déjà inoculés, mais ça coûte très cher. Pour sauver de l’argent, j’ai fait des études sur l’inoculation et la germination. »

En juin 2016, elle est prête à planter ses premiers 400 arbres qui ont vu le jour dans sa cave. Elle se souviendra longtemps de cet été marqué par la sécheresse. Un vrai cauchemar, dira-t-elle.

La majorité de son temps aura passé à arroser ses plants grâce à un système de fortune inventé par son oncle.

« Je revenais du travail et je faisais ça toute la soirée. Tout le monde pensait que j’étais complètement folle. Heureusement j’ai des amis qui sont venus et les enfants ont beaucoup aidé. »

La plantation va bien et plus de 200 nouveaux arbres seront mis en terre l’été prochain, mais il y a eu beaucoup de travail pour rectifier le pH du sol. C’est là qu’elle a mis ses connaissances agricoles à profit.

« J’ai étudié au Collège d’Alfred parce qu’à l’époque je me destinais à reprendre la ferme laitière familiale. Mais finalement, je me suis enlignée comme technicienne pharmaceutique. Mais, on revient toujours à nos premières amours et il y a beaucoup de connaissances acquises qui m’ont servie.»

Lucille Groulx est membre de plusieurs associations, dont depuis peu, la North American  Truffles Growers Association où elle figure comme la première Canadienne.

Et depuis qu’elle y a goûté, la truffe est devenue une indispensable qu’elle a toujours à la maison.

«Il y a plusieurs produits, des huiles, des moutardes, des fromages et même du miel. J’aimerais vraiment développer des sous-produits de la truffe. J’aimerais avoir ma petite cuisine et développer une cuisine du terroir.»

Pour en raffoler, elle affirme que les fromages, autant les bries, que les fromages fermes ou ceux de la tradition Pecorino sont sublimes lorsqu’ils sont bonifiés par la truffe. À moyen terme, elle compte aussi proposer un fromage de brebis à la truffe.

Bref, Le domaine du Roi sera d’ici peu un incontournable à inscrire à l’agenda gastronomique.

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