Volume 26 Numéro 2 Le 3 septembre 2008

Knox Fine Dining à Moose Creek dans l’Est ontarien: De lieu de culte à lieu de haute cuisine

Par André Dumont, collaborateur régulier


Paul Mayer a transformé une église protestante de Moose Creek en restaurant haut de gamme. Photo André Dumont.

Si vous vouez un culte à la bonne bouffe et n’hésitez jamais à louer les créations culinaires d’un chef, il y existe une église pour vous à Moose Creek.

L’homme en veston cravate qui vous accueille à l’entrée de l’ancienne (1928) église Knox United Church de ce village de l’Est ontarien n’a rien d’un curé, sinon le plaisir d’exercer sa vocation dans une église. Paul Mayer, 32 ans, est restaurateur et son établissement s’appelle Knox Fine Dining.

Depuis l’ouverture en octobre dernier, le restaurant affiche complet presque tous les vendredis et samedis soirs. « l’ancienne C’est vraiment au-delà de mes attentes l’ancienne », dit Paul Mayer, qui s’exprime en anglais.

À la cuisine, son ami et partenaire d’affaires Christian Barque, prépare de succulents plats à partir de bison, de boeuf, de poisson ou de volaille. Après avoir exercé son métier à Cornwall et dans des auberges de Rigaud et Hudson, ce chef a choisi Moose Creek pour donner libre cours à son talent.

C’est avez joie et étonnement que la clientèle découvre un restaurant haut de gamme au c’ur de l’Est ontarien rural. À Moose Creek même, Paul Mayer a d’abord été accueilli comme « l’ancienne l’ancienne le fou qui a acheté l’église l’ancienne ». Puis on l’a adopté comme le « gars de pizza » dont le comptoir pour emporter est toujours situé sur le côté de l’ancienne église.

La population des environs adore venir chez Knox Fine Dining, soutient Paul Mayer. « Au début, il y avait quelques non-croyants. Depuis, ils ont été convertis. »

Les conversions s’opèrent sur d’authentiques bancs d’église, à la lumière des vitraux originaux. Attablé devant un steak de bison ou une assiette terre et mer, on comprend vite que c’est un privilège que d’avoir accès à des plats d’aussi bonne qualité sans avoir à se rendre en ville.

Paul Mayer n’était pourtant pas destiné à la restauration. Il a d’abord planté des arbres et combattu des feux de forêt dans la région de Thunder Bay. Après un cours en foresterie au campus de Pembroke du Collège Algonquin, il se déniche un emploi chez Domtar, à Cornwall. L’usine ferme ses portes peu après, alors qu’il vient tout juste d’acheter une église désaffectée à Moose Creek et d’y emménager.

« Je me suis alors demandé : qu’est-ce que je sais faire ? Des pâtes et de la sauce ! » raconte-t-il. C’est ainsi qu’avec son frère Micheal, il fonde l’entreprise Cannelloni Brothers, dont les produits trouvent preneur dans les épiceries Farm Boy et les restaurants fins de Cornwall et Ottawa.

Cela ne suffit pas. Paul Mayer décide d’ouvrir un comptoir à pizza pour emporter. Christian Barque lui suggère de transformer son église en restaurant et de se lancer en affaires avec lui. Après plusieurs mois à mûrir l’idée, notre ancien forestier se décide.

Il faudra deux ans pour rénover et aménager Knox Fine Dining. Son frère et ses parents y investissent. Des amis viennent y effectuer des travaux, à un prix d’ami et en échange de pizza. « Ça été fait avec beaucoup d’amour », dit Paul Mayer, qui se décrit comme un « surfer » et grand amateur de plein air.

Un pôle d’attraction locale

Aujourd’hui, le restaurant est un franc succès. Il contribue à mettre Moose Creek « sur la mappe », avec l’aide du petit centre commercial et des deux boutiques de la mariée de l’endroit.
« Les gens découvrent Moose Creek et trouvent que c’est un très beau village », dit Paul Mayer.

L’impact du restaurant se fait aussi sentir au magasin général du village, où Paul Mayer est devenu le plus important client. « Ça ne me dérange pas de payer un peu plus cher pour certaines choses. C’est important que ce magasin demeure ouvert », dit-il. Si le magasin devait un jour fermer ses portes, il y aurait peut-être lieu de fonder une coopérative pour l’exploiter, suggère-t-il.

Quant au chef Christian Barque, il souhaite utiliser un maximum de produits locaux. Les viandes de gibier proviennent de Bearbrook Farm, à Navan, près d’Orléans. Certains petits fruits proviennent de la ferme Avonmore Berry Farm, dans North Stormont.

Le restaurant attire des clients de tout l’Est ontarien, aussi bien anglophones que francophones. En soirée, Paul Mayer insiste pour les accueillir en personne et faire la bise aux dames qui reviennent régulièrement.

Le succès de son restaurant chic n’a rien changé à sa personnalité joviale. Paul Mayer n’habite plus dans son église, mais près des cuisines au sous-sol, son frère et lui se sont gardés un studio de musique, où il fait toujours bon se défouler à la batterie ou la guitare.

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