Volume 38 Numéro 4 - Le 20 novembre 2020

La bière à la citrouille



Brève histoire d’un classique saisonnier

Par Julyen Renaud

Ceux qui boivent des bières artisanales le savent : quand l’automne arrive, les brasseries mettent sur le marché leurs bières à la citrouille. Pour certains consommateurs, le retour de ce classique brassicole nord-américain marque le véritable début de la saison automnale. Si ce fruit n’est aujourd’hui qu’un des nombreux ingrédients avec lesquels les brasseurs aiment jouer, l’histoire nous montre que la situation était bien différente à l’époque des premières colonies en Amérique.

La citrouille (Cucurbita pepo) est une plante rampante originaire du Nouveau Monde. Depuis plusieurs millénaires, ses fruits sont consommés par les humains. Au 17e siècle, lorsque les colons européens débarquent sur le continent américain, la citrouille est un incontournable chez les autochtones qui l’ont domestiquée et la cultive pour sa chair épaisse et nourrissante. Dans les colonies anglaises en Amérique du Nord, la culture de ce fruit se répand rapidement et les récoltes sont abondantes. On l’utilisait notamment à l’époque pour faire du pain, des tartes… et de la bière !

La bière à la citrouille telle qu’on la connaît aujourd’hui est bien différente de celle qui était brassée à l’époque de la colonisation. En ces temps-là, il était difficile de trouver des malts de qualité. Le blé et l’orge que l’on cultivait servaient d’abord et avant tout à nourrir la population et les animaux. La vaste majorité du malt qui servait à la production de la bière en Nouvelle-Angleterre était importée par les plus fortunés. Les colons, qui brassaient eux-mêmes leur bière, n’avaient pas accès à ce genre de produit.

Ainsi, le brassage de la bière pouvait devenir une entreprise coûteuse pour le commun des mortels. Rapidement, on tente de substituer le malt pour d’autres sources de sucres fermentescibles : mélasse, pommes, maïs, tout y passe ! Toutefois, il semble que, pendant un temps du moins, la citrouille soit devenue la plus populaire des alternatives en raison de sa grande disponibilité.

La recette de bière à la citrouille la plus souvent citée date de 1771 et provient de la American Philosophical Society. Dans un court texte, l’auteur recommande de pulvériser la chair de la citrouille dans une grande mangeoire et de faire bouillir le jus résultant de cette action pendant une période « considérable » dans une marmite de cuivre. Le liquide une fois bouilli doit être houblonné, refroidi et mis de côté pour qu’il fermente.

De nos jours, plusieurs brasseries produisent des bières à la citrouille au début de l’automne. Ces bières sont souvent aromatisées avec les épices que l’on rencontrerait dans une recette de tarte. Les brasseurs utilisent généralement des ingrédients comme la cannelle, la muscade et la vanille pour rehausser le goût de la citrouille.

Santé !

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