Volume 34 Numéro 05 le 21 octobre 2016

La Kapuskoise, des fromages d’inspiration européenne aux sonorités amérindiennes


Les deux fromagers de la Fromagerie Kapuskoise: Justin Bélanger, spécialiste en fromage de brebis et le propriétaire, François Nadeau. Crédit Photo: Noella Nadeau.

Marc Dumont

Par Marc Dumont
Correspondant – Nord de l'Ontario
info@journalagricom.ca


La Fromagerie Kapuskoise de Kapuskasing est devenue — avec la distillerie Rheault et les serres de la Maison verte — un des symboles du renouveau agricole et de l’éveil à tout le potentiel qu’offre la Grande enclave argileuse dans le Nord de l’Ontario. François Nadeau, jeune maître-fromager, réussit à offrir un produit fini de qualité internationale. C’est qu’il est allé se former auprès des meilleurs fromagers d’Europe. Non seulement il a une compétence certaine, mais encore François en a importé leur philosophie.

Il est important de mentionner que la Fromagerie Kapuskoise est une fromagerie artisanale. Présentement, ils sont trois à temps plein et ils ne pourront pas être plus de cinq. Une fromagerie artisanale doit demeurer à dimension familiale. Et c’est le cas chez les Nadeau : les parents font bien une centaine d’heures de bénévolat chaque semaine. Ils partagent le même enthousiasme que leurs fils et leurs neveux.

La Fromagerie peut bien se targuer de produire du fromage de qualité européenne. Le lait utilisé dans la fabrication des fromages provient d’une seule ferme et c’est du lait bio.  Les vaches ne sont nourries qu’au foin et à l’herbe, sans maïs ni antibiotiques. Il a fallu obtenir une permission spéciale des Producteurs laitiers de l’Ontario pour pouvoir s’approvisionner d’une seule source pour le lait. Autre gage de qualité : l’affinage se fait à la manière des Français, c’est-à-dire à l’air libre. Cela exige de laver les meules,  de les frotter et de les retourner. C’est beaucoup de manutention, mais un fromage qui respire a une saveur extrêmement claire et un goût plus intense qui dure plus longtemps en bouche. Enfin, un troisième trait digne de mention : à Kapuskasing, le fromage n’est pas fabriqué en s’en tenant uniquement à la recette. Il y a toujours l’intervention  humaine et le jugement du maître-fromager n’est jamais bien loin.

Présentement, la Fromagerie Kapuskoise produit quatre fromages qui portent chacun un nom autochtone de rivière du Nord de l’Ontario. Ainsi, les étals proposent le Mattagami inspiré du type cantal, le Kapuskois inspiré du Morbier du jura, l’Opasatika inspiré de la Tomme de Savoie et le Missinaïbi de type camembert. La fromagerie se lancera prochainement dans la production de fromage au lait de brebis qui aura aussi un nom de rivière.

Localement, leur fromage se vend bien. On les sollicite dans les marchés publics.  La Fromagerie Kapuskoise  c’est vendeur selon Denis Nadeau : « On attire des clients dans les marchés de fermiers. On a déjà vendu pour 2 000 dollars de fromage en deux heures.» Afin de tester le marché, M. Nadeau s’est rendu en mars dernier à la Cheese Boutique de Toronto. Elle a la réputation d’être la meilleure. Le maître-fromager de la boutique, Afrim Pristine, a goûté aux fromages et en a commandé 300 kg. Il a même affirmé que l’Opasatika était meilleur que la Tomme d’origine et que le Mettagami est l’un des meilleurs fromages au Canada.

Il y a cependant une ombre au tableau. Les grosses fromageries et les petites fromageries artisanales doivent suivre la même réglementation. En conséquence, il en coûte dix fois plus cher de créer une fromagerie artisanale en Ontario qu’en France.

Quoi qu’il en soit, Les Nadeau sont prêts à aider quiconque veut ouvrir une fromagerie artisanale dans le Nord. «  Même si on n’a pas l’intention de grossir, il y a de la place pour une deuxième fromagerie artisanale. Ce serait de la compétition, mais avec une troisième, ce serait une destination. Après tout, le lait du Nord de l’Ontario est de qualité supérieure, on a même déjà pensé de le désigner par une appellation contrôlée. Nous sommes prêts à collaborer avec tous ceux qui veulent bâtir la communauté »invite M. Nadeau.

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