Le 4 mai 2005

La tradition française du foie gras s’exporte bien!

Par Agricom


C’est en juillet 1997, que débuta l’aventure de Pierre Guyennon, celle de s’établir dans cet autre pays qu’est le Canada. Originaire de la région bordelaise, en France, Pierre a très vite remarqué qu’une chance s’offrait à lui, lui qui a toujours voulu devenir son propre patron.

En effet, quand nous venons d’un pays tel que la France, pays avec autant de traditions, de coutumes et de richesse gastronomique, il est facile de constater tout ce que nous avons été habitués à avoir et à consommer en France et que nous ne retrouvons pas, ici au Canada, et entre autres le foie gras d’oie.

C’est alors, en juillet 2004, que La Ferme Des Migrateurs a vu le jour à Casselman dans l’Est ontarien, après cinq années de démarches d’établissement, de plan d’affaires, d’études de marché et de faisabilité du projet. L’élevage de La Ferme Des Migrateurs est constitué essentiellement d’oies de Toulouse, d’oies Embden et d’oies Africaine.

Chacune d’elle possède son propre débouché. L’oie de Toulouse, elle, est en quelque sorte la reine pour obtenir le meilleur foie gras de tradition bordelaise ; l’oie Embden est l’oie de chair par excellence, donc réputée à rôtir, et l’oie Africaine quant à elle, de par sa saveur sauvage est destinée à une clientèle recherchant une viande au goût typé.

Pour arriver à satisfaire sa clientèle, avec un produit de qualité irréprochable, le producteur-éleveur-gaveur Pierre Guyennon, doit respecter plusieurs étapes cruciales avec en premier, l’incubation des ?ufs, issus de l’élevage d’oies reproductrices de la ferme, élevées en plein air sur un parcours herbagé le jour, et dans des enclos intérieurs, la nuit. Les ?ufs ramassés sont tout de suite acheminés à l’incubateur, qui peut en contenir jusqu’a 125 à la fois. L’incubation des ?ufs dure de 28 à 30 jours, au bout desquels arrivent au monde des bébés oies, communément appelés « oisons ».

Ces oisons sont de véritables petits bijoux, dont il faut prendre soin dès leur premier jour d’existence. En effet, les oisons ont besoin de chaleur et de surveillance avant tout. Plus ils sont jeunes, plus ils en ont besoin, et plus ils vieillissent, plus ceux-ci peuvent diminuer.

Les trois premières semaines en poussinières constituent une période cruciale, car au cours de celles-ci, les oisons ne doivent absolument manquer de rien et être heureux, cela garantissant la qualité de la viande et du foie gras.

Vient ensuite l’élevage proprement dit, qui dure un autre 14 à 15 semaines. Cette période est la dernière avant le gavage. L’élevage, comme évoqué au début de cet article, se fait en plein air sur un parcours herbagé de luzerne, ce qui donne un goût amandine au foie gras. Pour cette étape d’élevage, la moulée est différente de celle donnée durant le séjour en poussinière.

C’est à l’âge de 14 semaines que le gavage peut commencer, et ce durant 4 semaines, à raison de 2 à 3 rations par jour, avec repasse*.

Pour finir, le gavage permet d’obtenir, en un laps de temps bien déterminé, un foie gras d’excellente qualité, produit vedette de La Ferme des Migrateurs. Ce processus, étant au départ un phénomène naturel qu’accomplissaient les oies sauvages en prévision d’un long voyage, se fait essentiellement avec du maïs au grain entier et nettoyé de toutes tiges et autres matières étrangères. Une chose très importante à souligner est le fait que la moulée employée sur la ferme, pour les oisons destinés au gavage, est 100% biologique. Cela permet à l’éleveur de répondre à un besoin bien particulier de sa clientèle, en constante progression.

En terminant, Pierre Guyennon invite toutes les personnes qui souhaitent goûter à ses produits, à venir le rencontrer lors du premier Festival du canard qui se tiendra à St-Isidore les 11 et 12 juin prochains et à visiter son site Internet au http://myweb.sprint.ca/pguyennon.

Pour vos suggestions ou vos commandes, vous pouvez communiquer avec Pierre Guyennon, La Ferme des Migrateurs, tél. (613) 764-6224 fax (613) 764-6642 courriel pguyennon@sprint.ca.

Note: Le mot  »repasse » est un terme spécialisé de la tradition du gavage qui signifie que l’on doit revenir gaver les oies après un premier repas, au minimum une heure après ce premier passage. Pourquoi? Parce que les oies ne sont pas capables de prendre la ration d’un seul coup, ration qui augmente graduellement au fil des jours. L’estomac de l’oie au début est le prolongement de l’?sophage, celui-ci s’agrandit au fur et à mesure que la ration augmente. Ce qui justifie aussi les  »repasses » une heure après le premier passage.

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