Le 19 mai 2004

Les fromages de chez nous, pour bientôt ?!

Par Chantal Quirion


Il y eut un temps où la plupart des familles fermières fabriquaient leur propre fromage. Chaque fromage fermier reflétait la créativité de ses artisans et les particularités du troupeau. Photo archives Agricom.

Dans l’Est ontarien, la volonté de développer le secteur agroalimentaire est manifeste. De toutes parts, on assiste à la multiplication des foires alimentaires et le grand public est de plus en plus convié à découvrir une grande variété de produits régionaux dont la qualité et la présentation n’ont rien à envier. Gibiers, fines volailles, produits de l’érable, vins et liqueurs, enfin, tout y est sauf: les fromages! Il y a certes de bons produits fromagers en Ontario, mais peu ou pas, de factures fermières ou artisanales.

Contrairement au Québec ou mieux encore aux pays d’Europe, l’Ontario n’offre pas aux amateurs, le plaisir qu’il y a à découvrir et à déguster un fromage à l’accent typiquement local. Pourtant, à en juger par la popularité des événements de promotion agroalimentaire, ce n’est pas, faute de gastronomes potentiels. Alors pourquoi?

Marie-Bénédicte Pretty, de la compagnie Glengarry Cheesemaking & Dairy Supply d’Alexandria, explique qu’il s’agit essentiellement d’une situation liée à la non-disponibilité de quota en Ontario.

Contrairement au Québec qui possède une réserve de lait disponible pour la création de nouveaux produits, la production laitière en Ontario répond tout juste au besoin en lait fluide et ceux des transformateurs existants.

Selon madame Pretty, la situation qui prévaut actuellement en Ontario, correspond à celle du Québec dans les années 90, années où l’engouement pour les fromages artisanaux commençait à se manifester.

En Ontario, plusieurs éleveurs tant bovins, qu’ovins ou caprins, s’intéressent de plus en plus à cet aspect de la production. Certains s’adressent à la Glengarry Cheesemaking & Dairy Supply pour en connaître plus sur le sujet et manifestent le désir d’intégrer la fromagerie à leurs entreprises. Encore une fois, une différence importante les démarque de leurs pairs québécois: ici, un producteur même avec un quota de production, ne peut transformer sans quota de transformation. Comme il ne reste plus de quota disponible en Ontario, que faire?

Heureusement, les quotas d’innovation émis par la Commission canadienne du lait, peuvent palier à cette situation. Ils sont destinés à favoriser le développement de nouveaux produits pour accroître la production de lait et la transformation, sans nuire aux produits canadiens existants.

Comme il s’agit de la pierre angulaire du processus, madame Pretty invite fortement les intéressés à mettre beaucoup d’emphase sur tous les aspects qui distinguent leur produit, à commencer par le fait qu’il s’agit d’un produit artisanal, qu’il n’en existe peu ou pas en Ontario et de faire valoir chacun des points par lequel ce produit se distingue autant par son contenu que par sa présentation.

Conseils généraux

L’idée de fonder une microfromagerie peut sembler palpitante mais il faut être très patient. Non seulement pour les procédures légales pour lesquelles il faut attribuer un bon deux ans, mais surtout, pour être à même d’offrir un produit suffisamment éprouvé pour qu’il tienne la route.

Tous les commentaires peuvent s’avérer utiles lors du processus de mise au point d’une recette. Il faut faire goûter à tout le monde et surtout, ne pas se limiter aux amateurs qui sont déjà ouverts aux goûts inédits.

Et comme le dit Marie-Bénédicte Pretty, « Il faut avoir des antennes et devenir curieux de tout ce qui s’appelle fromage, que ce soit des fromages d’ici et d’ailleurs ». Ce sont là dit-elle, nos sources d’inspiration’
Qualités d’un fromage artisanal

Un fromage artisanal, c’est avant tout, le résultat d’un produit issu d’un lait « travaillé » en fonction des résultats que l’on veut obtenir. André Fouillet, maître-fromager également conférencier lors de ce symposium, a maintes fois répété l’importance de la qualité et des propriétés distinctes du lait qui entre dans la composition du fromage. Quand on se lance dans la fromagerie, dit-il, on est plus producteur laitier mais producteur fromager! Et, dit-il à la blague, c’est fini les vacances!

L’alimentation du troupeau est primordiale. Le travail doit se faire autant à produire des fourrages différents, à faire paître les animaux dans des pâturages peu conventionnels comme avec des racines par exemple et à limiter l’emploi de moulée et d’ensilage.

« Lorsque l’on pense fromage dit-il, on ne peut plus penser production. Les bêtes doivent être bien nourries, bien portantes et surtout non surmenées ». Ce sont là les conditions essentielles à l’obtention d’un lait en haute teneur en protéines pour la fabrication du fromage. Pour un troupeau bovin par exemple, la production ne devrait pas excéder 8000 kg.

Par ailleurs, André Fouillet privilégie l’alimentation au foin sec et se dit très peu en faveur de l’ensilage, mentionnant que les Européens sont en train de l’interdire.

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