Propriétaire de la fromagerie artisanale Montforte Dairy à Stratford, dans le comté de Perth, Ruth Klahsen partage ces jours-ci son temps entre sa fromagerie, son restaurant, les marchés de Toronto, et la Home Farm, qui accueillera cet été trois jeunes maraîchers. Une femme aux idées novatrices qui persiste à promouvoir un modèle agroalimentaire différent.

Produire et vendre autrement

Diplômée de la Culinary Arts School of Ontario, Ruth Klahsen exerce son métier de chef cuisinière pendant plus de 20 ans. Elle décide en 2003 de se lancer dans la fabrication artisanale de fromage. Une décennie plus tard, la fromagerie Montforte produit plus d’une trentaine de fromages différents à partir de lait saisonnier issu d’élevages respectueux du bien-être animal et de l’environnement. Ruth privilégie la vente directe, que ce soit dans les marchés publics, à la ferme ou en ligne. Ses fromages sont également la principale source d’inspiration pour les plats servis à son restaurant, le Montforte on Wellington.

« Il y a beaucoup de concurrence en ce moment », affirme Ruth. « Nous devons rester inventifs pour garder nos parts de marchés ».

Financement : un pari relevé

De l’inventivité, ce n’est certes pas ce qui fait défaut à Ruth Klahsen. En 2008, au terme du coûteux contrat de location de la fromagerie existante et acculée à la faillite, elle mise sur la confiance de ses clients pour garder Montforte vivante. Elle vend des parts — d’une valeur de 200, 500 et 1 000 $ — en retour de quoi, elle s’engage à fournir l’équivalent de la valeur investie en fromages.

Elle ramasse ainsi cinq cent mille dollars pour construire une toute nouvelle fromagerie. C’est la première fois qu’un transformateur ontarien utilise cette forme de financement inspiré du modèle de l’agriculture soutenue par la communauté (ASC). Cela lui vaut en 2012-2013 le prix de la première ministre pour l’excellence en innovation agroalimentaire.

En déficit… de lait

Aujourd’hui, Ruth doit relever un nouveau défi : trouver du lait de qualité. « L’approvisionnement est devenu mon principal enjeu », déplore-t-elle. Les producteurs de lait de brebis et de buffle chez qui elle s’approvisionnait lui font faux bond, et l’offre de lait de chèvre est quasi inexistante en Ontario.

Elle a plus de chance avec le lait de vache ; elle réussit à trouver, par l’intermédiaire du[ÉP1]  Dairy Farmers of Ontario (DFO), des producteurs dont les conditions d’élevage respectent ses valeurs. Toutefois, le lait de pâturage fait l’objet d’une demande accrue et devient plus difficile à obtenir. « J’ai perdu de l’argent l’année dernière faute de lait, avoue-t-elle, ça a été une très mauvaise année. »

Cultiver la relève

Dans le but de diversifier ses sources de revenus, Ruth fait l’acquisition d’une terre de 40 acres sur une route achalandée en périphérie de Stratford : la Montforte Home Farm. Elle y ouvre une boutique de produits locaux et loue — pour une période de trente ans — des parcelles à des maraîchers. Elle offre ainsi à des jeunes qui ne pourraient se permettre l’achat d’une terre la possibilité de s’établir en agriculture. « En leur offrant un contrat de location équitable à long terme, ils n’auront qu’à se préoccuper de tirer un revenu adéquat de leur production », espère-t-elle.

Faciliter l’apprentissage

Son engagement envers les jeunes ne s’arrête pas là. Ayant appris son métier de fromagère à la dure, elle déplore le manque de formation adaptée. « C’était pénible, effrayant et très coûteux d’apprendre par moi-même, j’ai détesté cela », affirme-t-elle sans ménagement. « Nous avons grandement besoin d’instaurer un système d’éducation pour encadrer cette production. »

C’est ce qu’elle tente de faire en 2015 en mettant sur pied un cours intensif sur la fabrication et la commercialisation de fromage artisanal. Une expérience peu concluante, faute de suffisamment de formateurs qualifiés, mais qui motive Ruth à persévérer. Elle collaborera cette année à bonifier le programme d’apprentissage du collège Conestoga, à Waterloo.

« J’aime l’idée d’avoir essayé un modèle différent, d’être sortie des sentiers battus. À présent, si je pouvais contribuer à mettre en place un bon système d’apprentissage pour la fabrication de fromage artisanal, conclut Ruth Klahsen, j’en serais vraiment très fière. »