Margaret Morris a fondé l’une des très rares nouvelles fromageries en Ontario. Photo A.Dumont.

C’est un rêve qui a mûri encore plus longtemps qu’un bon fromage vieilli. Depuis le mois d’octobre, Margaret Morris fabrique ses propres fromages, dans une fromagerie entièrement neuve.

« J’ai toujours eu en tête l’idée de me lancer dans la production de fromages. Il aura fallu beaucoup de patience et de persévérance pour y arriver », dit la propriétaire de Glengarry Cheesemaking.

Fondée à Alexandria dans l’Est ontarien en 1995, son entreprise s’était jusqu’à présent spécialisée dans la vente et la distribution d’équipements et d’ingrédients pour la fabrication de fromage. Cette clientèle est surtout composée de fromagers artisanaux au Canada et aux États-Unis.

À l’occasion, Margaret Morris et ses employées fabriquaient du fromage dans un bassin de 500 litres pour la consommation personnelle de producteurs de lait.

L’idée d’un jour fabriquer ses propres fromages lui trottait dans l’esprit depuis le début, alors qu’elle aurait souhaité se lancer dans la production à même la ferme laitière familiale, dans South Glengarry, près du village de Lancaster.

C’est sur une parcelle détachée de cette ferme que Margaret Morris a fait construire une toute nouvelle fromagerie. La production a commencé au début du mois d’octobre dernier.

Les six variétés de fromages doivent d’abord vieillir, de sorte que la vente ne débutera qu’en novembre. Ce n’est qu’aux environs de Pâques que la sélection sera complète. Il s’agit de pâtes fermes, de croûtes lavées, d’un bleu crémeux et d’une croûte fleurie.

Les fromages seront vendus dans la boutique Glengarry Fine Cheeses, à même la fromagerie. Un distributeur de Toronto les acheminera dans les épiceries fines de la province.

Quota de transformation artisanal

Il aura fallu abattre plusieurs obstacles pour se lancer dans la production de fromages fins en Ontario, une province « ultra conservatrice » en matière d’innovation agroalimentaire, selon Margaret Morris et Marie-Bénédicte Pretty, cette dernière une employée de longue date.

Pour obtenir du quota alloué sans frais dans le cadre de l’Artisan Cheese Program (programme de fromages artisanaux) des Producteurs de lait de l’Ontario, il aura fallu lutter contre des mentalités peu progressistes. Pour avoir accès à une part des trois millions de litres de lait mis à la disposition de fromagers artisans, il fallait d’abord présenter une demande au Programme d’innovation en matière de produits laitiers de la Commission canadienne du lait.

Appelées à présenter les caractéristiques innovatrices de leurs fromages devant la Commission, Margaret et Marie-Bénédicte se souviennent d’un accueil tiède de la part du représentant de l’Ontario. Ceux du Québec et du Manitoba étaient beaucoup plus enthousiastes.

« Nous avons dû faire nos preuves, dit Margaret. Nous étions les premiers à nous aventurer sur ce terrain. »

Transformation de lait local

La nouvelle fromagerie compte trois bassins (750 litres, 1500 litres et 2800 litres). On peut recevoir jusqu’à 5000 litres de lait en une journée. Pour l’instant, la production s’échelonne sur une à deux journées par semaine.

Le lait provient des vaches Holstein de la ferme VLN, aujourd’hui entre les mains du frère de Margaret, et de la Ferme McCuaig, toutes deux dans South Glengarry, à moins d’un kilomètre de la fromagerie.

Le nouveau bâtiment compte aussi des salles de vieillissement, un pasteurisateur à plaques et des locaux pour entreposer et empaqueter les moules et autres articles vendus à d’autres fromagers artisans.

On espère écouler la plus grande part du fromage sur place. D’autres produits fins complémentaires pourraient s’ajouter dans les comptoirs réfrigérés, tels des charcuteries, saucisses ou chocolats.

L’emplacement, sur la route 34 à environ un kilomètre de l’autoroute 401, devrait assurer un bon achalandage. Dès la pose de l’affiche Glengarry Fine Cheeses, des automobilistes se sont mis à arrêter, de sorte qu’il a fallu spécifier « Ouverture en novembre ».

Le contexte est bon pour lancer des fromages, croient Margaret et Marie-Bénédicte. Il n’y a pas que la génération du baby-boom qui cherchent de bons produits, mais aussi les jeunes adultes, qui veulent manger local de plus en plus.

Coordonnées : Glengarry Cheesemaking: 5926 Route 34, Lancaster (Ont.) 1-888-816-0903 GlengarryCheesemaking.on.ca