Volume 29 Numéro 22 Le 3 août 2012

Une profession de « foie » gras

Par Sylvain Charlebois, Vice Doyen à la Recherche Collège en Management et Études Économiques - Université de Guelph


Depuis le premier juillet dernier, il est maintenant interdit de produire ou vendre du foie gras sur le territoire californien des États-Unis. Au pays des vedettes hollywoodiennes, les George Clooney et Julia Roberts de ce monde vont devoir visiter d’autres États américains pour déguster leur foie gras. Par contre, sans surprise, l’interdiction connaît des ratés depuis quelques semaines.

 

En 2004, lors de l’adoption du nouveau règlement, la Californie donnait sept ans aux producteurs de foie gras pour s’ajuster. En fait, puisqu’il n’y avait qu’un seul producteur californien, la réglementation visait surtout la distribution et la vente au détail du foie gras. Interdire la production était donc bête comme chou. Pour la distribution, le détail et la restauration, un monitorage accru des établissements de vente de produits alimentaires est requis. Vu l’incapacité financière de l’État de la Californie ces dernières années, les budgets ne sont tout simplement pas au rendez-vous. D’autre part, un groupe de restaurateurs plus narquois profitent de certaines brèches dans la réglementation. Par exemple, un restaurateur continue à vendre du foie gras sous prétexte que son établissement réside sur un territoire de juridiction fédérale tandis qu’un autre bistrot invite ses clients à apporter le foie gras eux-mêmes afin qu’il soit apprêté sur place. Pour ajouter au désordre législatif, certains groupes demandent aux tribunaux de trancher sur cette affaire. Bref, c’est la confusion.

 

Ce n’est malheureusement pas la première fois que la Californie tente de s’établir à titre d’État moraliste. Par le passé, pour s’attaquer à l’obésité, le gouvernement californien avait décidé de taxer la malbouffe. N’ayant pas bien défini ce qu’était la malbouffe, la réglementation n’avait aucune portée pragmatique et l’État avait dû faire marche arrière, révoquant ainsi la taxe quelques mois plus tard.

 

Dans le cas du foie gras, l’enjeu est considérable. Le traitement éthique animal prend de plus en plus d’importance chez le consommateur nord-américain. La pratique du gavage est sévèrement diffamée par les défenseurs des animaux, qui dénoncent sa cruauté. Le consommateur ne pense plus de la même façon qu’il y a vingt ans, voire même dix ans. L’accès à l’information en temps réel permet aux consommateurs de mieux saisir le sens des pratiques agricoles qui influent sur la qualité et la valeur déontologique des produits qui leur sont offerts. En raison des nombreuses campagnes sur le sujet ces dernières années, les consommateurs se sensibilisent et consomment différemment. Certes, l’État doit jouer un rôle de soutien auprès d’une industrie qui peine à suivre le consommateur contemporain, mais pas de façon conjecturale.

 

D’abord, l’avenir passe par l’éducation et la transparence. À part quelques exceptions, les pratiques sur les fermes où l’on produit du foie gras sont exemplaires. La plupart des canards prédestinés à la production de foie gras vivent dans de meilleures conditions que certains animaux domestiques. C’est un message concret que le consommateur doit entendre davantage. En marge d’une campagne pour mieux comprendre l’industrie, un code qui pénalise les transgresseurs est indispensable. Comme on le voit dans certaines provinces canadiennes, l’État offre un cadre législatif suffisamment rassurant pour les consommateurs tout en offrant à l’industrie agroalimentaire une opportunité de se responsabiliser à long terme.

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