Volume 31 Numéro 18 Le 23 mai 2014

Une transformation payante


Chantal Gillet de la Bergerie des sables - Photo ILessard

Isabelle Lessard

Par Isabelle Lessard
Rédactrice en chef
redaction@journalagricom.ca


Chantal Gillet n’a pas misé sur la génétique, ni sur les équipements à la fine pointe de la technologie dans sa ferme ovine de Curran. Elle a plutôt décidé de concentrer ses efforts sur la transformation de son lait de brebis, un pari risqué qui lui a demandé beaucoup d’efforts, mais qui s’avère aujourd’hui payant.

Dans cette petite ferme d’un village de l’Est ontarien, la Bergerie des sables, tout se joue dans la minuscule cuisine de la ferme, la salle de transformation. C’est là que Chantal se sent dans son univers, un univers gourmand où tout est possible et où elle a trouvé la rentabilité.

Elle, qui toute sa vie a trait des chèvres et des vaches, a pourtant trouvé du succès auprès de brebis. Un troupeau de 46 productrices qui ne lui fournissent qu’entre 35 et 90 litres par jour, mais qui valent leur pesant d’or. C’est grâce à la transformation qu’elle tire son épingle du jeu.

« Si j’avais su que c’était si facile faire du fromage, on en aurait fait avec nos chèvres », confie la productrice laitière.

Ayant grandi sur une ferme laitière d’Alfred, Chantal a quitté le nid familial en 1985 pour démarrer une production de lait caprin qu’elle revendait à une entreprise de transformation locale. « Un mois le réservoir à lait était plein et ils [l’entreprise] nous offraient 50 cents du litre et deux mois plus tard ils n’avaient plus besoin de lait. »

Le marché très instable lui a fait passer des chèvres aux vaches laitières. « Nous avions vendu notre troupeau pour acheter du quota laitier parce que c’était une stabilité », se remémore-t-elle. Ce n’est qu’après sa séparation qu’elle a revendu le quota et plusieurs années plus tard qu’elle joue le tout pour le tout. Elle décide enfin de se relancer en production laitière, ovine cette fois-ci.

« Mon troupeau de base était un troupeau bâtard que nous n’avions jamais manipulé », raconte-t-elle, avouant que c’était des brebis « domestiques » qu’elle possédait déjà. Elle préfère encore aujourd’hui concentrer ses efforts sur la transformation plutôt que sur la génétique de ses brebis – bien qu’elle ait acheté une douzaine de British pur-sang en 2013.

« Je n’accorde pas tant d’importance [aux races]. Mes croisées je les trouve aussi bonnes. Je regarde tout globalement. Je me dis que si elles me donnent un peu moins de lait, elles me coûtent en revanche moins cher. »

C’est après avoir suivi un cours de fabrication de fromage à Glengarry Fine Cheese que Chantal Gillet a goûté au succès. « Maintenant j’ai le contrôle, estime-t-elle. Il ne me revient pas seulement qu’un dollar par litre. »

Aujourd’hui, tout son lait est transformé à la ferme pour produire de la crème glacée, du yogourt grec, plusieurs types de fromages et même du caramel.

« C’est très demandant. Parfois je faisais du fromage sans savoir si ça allait être bon, ni sans savoir si j’allais le vendre au marché. […] Pendant un an, on a fait des laboratoires pour faire goûter nos produits [à nos proches] », raconte l’agricultrice qui estime qu’il faut être à l’écoute des consommateurs.

C’est d’ailleurs ce qu’elle a fait en profitant de la popularité du yogourt grec pour en développer un au lait de brebis. « Les gens qui essaient mon yogourt l’adoptent pour toujours. C’est difficile de retourner en acheter un en magasin après », dit-elle, confiante de la qualité de son produit.

Ces dernières semaines, elle travaille à développer une crème glacée au chocolat, un « must » selon elle pour la saison estivale.

Ses produits sont non seulement vendus à la ferme, mais également au Penny Market, au Marché de Cumberland, chez Nature Buzz et Pantry Plus.

Regardant en arrière, Chantal Gillet est visiblement très fière de ses accomplissements et du temps consacré à développer ses produits et son marché.

« Quand j’avais 16 ans, je voulais avoir une fromagerie artisanale. Jamais je ne pensais pas que ça pouvait être possible et maintenant que j’y repense, je me dis que rien n’est impossible. […] Parfois, il faut juste persévérer. »

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