Imaginez un champ verdoyant, grand à perte de vue où un troupeau de vaches laitières broute paisiblement sous un soleil resplendissant. Bien que cette vision soit plutôt rare dans l’industrie laitière canadienne moderne, c’est souvent cette image réconfortante qui anime l’imagination des consommateurs lorsqu’ils pensent à la provenance du lait. D’ailleurs, c’est entre autres cette conception idyllique qui a initié l’apparition d’un marché niche dont les produits laitiers sont fabriqués à base de lait de vaches nourries à l’herbe. Afin de satisfaire la demande croissante pour ces produits, un certain nombre de transformateurs ontariens réclament du lait de vaches nourries à l’herbe. Le 30 janvier 2018, la Dairy Farmers of Ontario (DFO) a donc révisé son protocole intérimaire sur les régulations entourant ce type de production qui avait été émis originalement en mai 2017. Ce protocole sert provisoirement à certifier le lait nourri à l’herbe en Ontario jusqu’à ce qu’une norme nationale puisse être développée en collaboration avec les autres provinces du pays.  

                Le protocole en question se concentre presque entièrement sur l’alimentation du troupeau. Un minimum de 75% de la matière sèche totale ingérée doit provenir d’herbe ou de fourrage. La définition d’un fourrage selon le protocole inclut toute plante herbacée qui peut être broutée ou récoltée à l’exception de céréales ou de grains au stade post végétatif. Pour cette raison, l’ensilage de maïs est interdit dans l’alimentation d’une vache dite « nourrie à l’herbe ». Un minimum de concentré est permis selon le stade de production de la vache individuelle en respectant la liste des aliments prohibés qui inclut : la drêche, toute forme d’huile ou de gras de plante ou marin, le soya plein gras, les graines de tournesol et l’urée.

                Les vaches dans cette catégorie doivent s’alimenter au pâturage pour au moins 120 jours durant l’année pour un minimum de six heures par jour. Par contre, il y a certaines exceptions prenant compte des régions de la province qui ne bénéficient pas nécessairement d’une saison de pâturage aussi longue. Dans tous les cas, un plan de gestion des pâturages est requis afin de démontrer une régie optimale et durable des ressources.

                Hormis les normes de production, le lait de vaches nourries à l’herbe dans un système biologique ou conventionnel se démarque par sa composition nutritive. En effet, le lait ainsi produit contient environ le double d’omega-3 que le lait conventionnel. Selon plusieurs études scientifiques, cet acide gras aide à réduire l’inflammation et réduit les risques de maladies cardiaques et de diabète de type 2. On y retrouve aussi un taux supérieur d’acide linoléique conjugué (ALC), un acide gras qui est lié à la prévention du cancer du sein et du colon ainsi qu’au diabète et aux maladies cardiaques. D’ailleurs, ces nutriments sont utilisés comme biomarqueurs par la DFO pour déterminer si le lait analysé peut être certifié.

                Présentement, la DFO entreprend toutes les vérifications pour assurer la conformité des producteurs de lait de vaches nourries à l’herbe aux normes provisoires établies. Cette authentification est basée sur le protocole d’alimentation et les niveaux de biomarqueurs échantillonnés dans le lait. Éventuellement, la DFO prévoit déléguer les audits à un tiers parti comme ProCert.

                Pour l’instant, ce marché niche est encore très limité en Ontario puisque seulement trois transformateurs de la province acceptent le lait certifié de vaches nourries à l’herbe. En conséquence, les circuits pour le transport du lait sont très restreints. Alors, pour le moment, il s’avère impossible pour un producteur qui n’est pas situé dans la limite de l’un de ces circuits, d’expédier son lait de spécialité. Aussi, le lait de vaches nourries à l’herbe n’est  récolté en moyenne qu’une seule fois par semaine. Une prime aux alentours de huit cents par litre est offerte aux producteurs encore peu nombreux. Selon la DFO, la demande courante est satisfaite par la production actuelle. Il suffit maintenant d’attendre la réaction des marchés face à ce nouveau type de produits afin de déterminer si la demande restera stable ou si elle continuera à augmenter pour possiblement offrir de nouvelles opportunités de production aux producteurs laitiers ontariens.