Mixer bière et érable : une recette gagnante

Deux microbrasseurs de l’Est ontarien ont décidé de marier l’eau d’érable et l’orge maltée pour créer une bière de dégustation hors du commun : la Rail road special maple rye. Cette bière aux notes fines d’érable et au goût subtil de whisky a été primée par la première ministre à l’automne dernier. Agricom a visité la microbrasserie pour suivre son processus de fabrication.

Alors que la plupart des bières à l’érable sont fabriquées à partir de sirop pure que l’on ajoute à l’étape de la fermentation, Mario Bourgeois et Benjamin Bercier ont choisi eux de se démarquer de la masse et de créer une bière plus délicate, « moins sucrée ».

« Normalement dans une bière, on va insérer de l’eau et on va faire tremper le grain, mais ici on la remplace par l’eau d’érable [pour faire infuser le seigle et l’orge] », tel est le secret que nous révélait Benjamin Bercier, copropriétaire de la microbrasserie Cassel Brewery, de Casselman, lors de notre passage au début avril.

« La bière est normalement constituée à 90 % d’eau, mais dans ce cas-ci, elle est formée de sève d’érable », précise-t-il.

C’est dans un rayon très limité qu’ils se procurent leur eau d’érable, à l’érablière de David Ryan, d’Embrun. Mais en raison du retard des premières coulées, ils ont aussi dû s’approvisionner cette année chez Jean-Marc Levac, de St-Isidore.

Dès le début du processus de fabrication, l’orge et le seigle sont trempés dans pas moins de 600 gallons d’eau d’érable pure. Puis, lors du processus de brassage, le sucre qui est présent dans l’eau d’érable et celui extrait de l’orge donneront à la bière son taux d’alcool de 8,4 %.

Mario Bourgeois explique qu’il ajoute très peu de houblon à son mélange, une variété très douce au goût. « C’est pratiquement juste pour ajouter de l’amertume à la bière », mentionne-t-il.

Au moment de faire fermenter le mélange, dix autres gallons sont ajoutés pour accentuer légèrement le goût d’érable.

L’an passé, la production de 650 litres s’était écoulée en seulement 12 jours. Cette année, ce sont 1 500 litres de bière qui ressortiront des réservoirs et qui seront embouteillés après avoir été âgés pendant 30 jours. Près de 15 % de la production sera écoulée dans les restaurants locaux, tandis que le reste sera embouteillé dans des contenants de 750 ml dès la mi-mai.

Benjamin Bercier confie d’ailleurs qu’ils tenteront de battre leur record de vente de 12 jours. Mais le progrès ne s’arrête pas là ! Quelque 150 litres seront âgés jusqu’à décembre dans un baril de whisky pour accentuer la note. « C’est une bière qui évolue dans le temps comme le vin », explique Benjamin. Cette cuvée spéciale sera mise en marché à temps pour Noël.