Volume 38 Numéro 2 – Le 18 septembre 2020

Conseils pour la mise en conserve


Marinades, cornichons, relishs, confitures, légumes, viande et poissons peuvent être mis en conserve. Toutefois, la méthode changera en fonction du taux d’acidité des aliments. Photo : Roxanne Lormand


Avec la fin de l’été et l’arrivée de l’automne, les jardins débordent. Évitez les pertes et faites vos conserves!

Par : Roxanne Lormand

La pandémie a provoqué un retour à la terre chez plusieurs. Cultiver ses propres fruits et légumes, a donné lieu à un sentiment rassurant, peut-être témoin de nos ancêtres qui faisaient leurs provisions avant l’hiver. Un bon moyen indémodable pour la conservation de nos récoltes pendant longtemps demeure la mise en conserve. Bien que le principe soit assez simple, la méthode de mise en conserve ne doit toutefois pas être improvisée et certaines précautions sont à prendre.

Les fameux bocaux de verre du genre « pots Mason », sont maintenant utilisés à toutes les sauces ; artisanats, bricolage, jardinage, rangements, produits alimentaires en vrac, etc. Les nouvelles vocations réservées à ces pots ne cessent de grandir. Toutefois, la mise en conserve demeure toujours populaire et alors que plusieurs tentent le coup pour la première fois il ne faut pas négliger la préparation et la technique.

Premièrement, que peut-on mettre en conserve ? Le choix est vaste : confitures, gelées, sauces, chutneys et ketchup, relish, cornichons et plusieurs autres fruits et légumes sous différentes formes. La viande, la volaille, les œufs et les poissons peuvent aussi se mettre en conserve. Peu importe le produit, il faut que celui-ci soit d’une bonne qualité sans présenter de signe de pourriture qui pourrait faire dépérir le produit une fois dans les bocaux scellés.

Le matériel

Ensuite, les équipements utilisés sont importants. Des pots bocaux en verre conçus pour la mise en conserve qui ne sont pas fêlés ou brisés est essentiel. On peut réutiliser les mêmes bocaux d’une année à l’autre pourvu qu’ils soient bien désinfectés et stérilisés avant. On utilise aussi des bagues métalliques pour serrer les couvercles plats. Les couvercles plats ne sont pas réutilisables ; ils assurent la fermeture hermétique des pots et ne sont bons que pour un seul traitement de chaleur contrairement aux bagues métalliques qui peuvent même être retirées et réutilisées après que les conserves auront refroidi. Un bon entonnoir, adapté pour le remplissage, facilite la tâche et une baguette aimantée permet de retirer les couvercles plats de l’eau chaude en sécurité. Finalement, une pince à bocaux pour les déposer et les retirer de la marmite ou de l’autoclave est nécessaire.

Différents formats et différentes grosseurs de bocaux en verre existent pour faire des conserves. Choisir des bocaux en verre conçus pour la mise en conserve qui ne sont pas fêlés ou brisés est essentiel. On peut réutiliser les bocaux et les bagues métalliques d’une année à l’autre, mais pas les couvercles plats. Photo : Roxanne Lormand

La méthode

Si vous débutez, il est préférable de ne pas improviser la recette. Il vaut mieux s’en tenir à la quantité de sucre, de sel ou de vinaigre recommandée et déjà testée, ce qui assurera une bonne conservation. Le Guide Bernadin de mise en conserve domestique recommande aussi d’éviter de doubler les recettes ; réalisez deux fois plutôt la même recette, puisque la quantité d’ingrédients pourrait faire changer le temps de cuisson et le résultat final.

Deux techniques principales sont utilisées en fonction du taux d’acidité. Les aliments qui ont un taux d’acidité élevé, comme les fruits, doivent être mis en conserve et traités avec une marmite d’eau bouillante. Ainsi vos marinades telles que les cornichons, vos relishs ou vos confitures peuvent utiliser cette méthode.

Les aliments à faible taux d’acidité comme les viandes, les poissons ou les légumes sont plus à risque et doivent être chauffés à des températures supérieures afin d’éliminer les bactéries pouvant causer par exemple le botulisme. Ces aliments doivent donc être mis en conserve à l’aide d’un autocuiseur, aussi appelé autoclave parfois.

La durée du traitement dépend du type d’aliment, de sa densité et de la dimension du pot, selon le site web du chef cuisinier Ricardo Larrivée. À noter que les tomates se situent entre les aliments peu acides et acides. Ainsi pour les préserver, il est recommandé de leur ajouter du vinaigre ou jus de citron.

Botulisme

Si les contenants ne sont pas bien traités, ils peuvent causer le botulisme, une maladie rare, mais grave. Selon le Ministère de la Santé et des Soins de longue durée de l’Ontario, au cours de la période 2006-2016, il y a eu en moyenne environ trois cas de botulisme confirmés chaque année dans la province. Les aliments en conserves peuvent être contaminés par la toxine que produit la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie peut être retrouvée dans les conserves peu ou pas acide et développera la toxique en l’absence d’oxygène. Selon Santé Canada, différents symptômes peuvent apparaitre et durer plusieurs semaines. Les symptômes du botulisme sont vastes : fatigue, étourdissements, faiblesse, vision double ou brouillée, maux de tête, nausée, vomissement, douleur abdominale et moins couramment la diarrhée. Une paralysie partant des épaules et progressant vers le bas du corps est également possible. Les cas graves de botulisme peuvent entraîner la paralysie des muscles respiratoires et une insuffisance respiratoire ou cardiaque et la mort. Le botulisme est difficile à détecter, car il ne modifie ni la couleur, ni l’odeur, ni le goût des aliments. Ainsi la méthode de mise en conserve est importante.

Conservation

Après avoir refroidis, si les couvercles sont mal scellés (sceau qui n’est pas courbé vers le bas au centre) réfrigéré les contenants en question et consommez-les dans les jours suivants. De plus, mettre vos conserves à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec garantira une conservation optimale. Malgré tout, les conserves maison devraient être consommées dans l’année qui suit, puisqu’un changement de couleur et de saveur peut survenir au fil du temps.

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