Volume 38 Numéro 4 - Le 20 novembre 2020

Dairy Distillery : une entreprise vachement intéressante !


La célèbre «Vodkow» devant les installations de la distillerie. Photos : Gracieuseté Omid McDonald, propriétaire de la Dairy Distillery


Par Julyen Renaud

Le 26 juin 2019, dans un communiqué de presse de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, on apprenait que « la norme canadienne de composition de la vodka a été révisée en vue de permettre à l’industrie florissante des spiritueux d’être à l’avant-garde, d’offrir plus de variété aux consommateurs et de faciliter le commerce. » Depuis cette révision, les distilleries peuvent produire de la vodka à partir d’autres ingrédients que les grains et les pommes de terre qui sont traditionnellement utilisés dans la conception de ce spiritueux.

Omid McDonald, propriétaire de la Dairy Distillery à Almonte en Ontario, est l’un des bénéficiaires, en plus d’être l’un des instigateurs, de cet amendement à la loi. Comme son nom l’indique, la Dairy Distillery utilise du lait dans la confection de ses spiritueux. Le produit vedette de cette entreprise, la Vodkow, est fait avec du perméat de lait. « Quand on a commencé notre projet, on ne pouvait pas appeler notre produit une vodka », relate le propriétaire de la distillerie. « J’ai contacté le gouvernement fédéral pour voir s’il était possible de changer cette loi. […] On a contacté beaucoup de personnes au gouvernement et l’an dernier ils ont changé la loi. Maintenant on peut dire que la Vodkow est une vodka. »

Le perméat de lait est généralement vu comme un déchet par l’industrie laitière. Les producteurs laitiers doivent payer pour en disposer. Produit de la filtration du lait, le perméat ne contient pas de gras ni de protéines, mais il est riche en vitamines, en minéraux et en lactose. S’il est déversé dans la nature, il peut causer des dommages à l’environnement. « Nous, on prend ce déchet et on le convertit en alcool ! […] On valorise ce déchet », dit avec entrain M. McDonald. À ses yeux, cela s’inscrit aussi dans les valeurs de l’entreprise : « On voulait faire une contribution aux fermiers. Notre contribution, c’est de trouver des valeurs ajoutées au [lactose]. » La Dairy Distillery, qui se sert uniquement de lait canadien, utilise environ 3,7 kg de perméat de lait pour chaque bouteille de Vodkow produite. De plus, la Vodkow est la seule vodka canadienne qui soit neutre en carbone.

Neal McCarten, directeur des opérations et Omid McDonald, propriétaire.

L’histoire derrière la Vodkow

Omid McDonald a toujours rêvé de posséder une distillerie. C’est en 2016 que le projet voit réellement le jour lors d’une conversation avec son cousin qui est producteur laitier. « Il m’expliquait qu’à cette époque-là, il jetait du lait écrémé. Je me suis demandé si l’on pouvait convertir le lait écrémé en alcool et c’est comment cette aventure a commencé. »

Un beau défi se dressait devant l’équipe de la Dairy Distillery : trouver une levure appropriée. Omid McDonald le concède : « faire fermenter le lactose est très difficile, alors on avait besoin d’aide pour trouver comment faire ça. » Grâce à ses contacts à l’Université d’Ottawa, M. McDonald a pu communiquer avec le Département de biologie pour tenter de trouver une solution à son problème : « [Le professeur Alexandre Poulain] a mis son étudiante Jessica Gaudet sur le projet et elle a passé un an et demi à [chercher] une levure qui mange le lactose ».

Lorsqu’on demande à Omid McDonald pourquoi il a choisi la vodka plutôt qu’un autre spiritueux, le propriétaire de l’entreprise d’Almonte répond que le procédé pour la produire est plus direct. « On n’a pas besoin de la faire [vieillir] dans un fût de chêne, alors beaucoup de distilleries commencent par la vodka. »

« On fait tous nos produits 100% nous-mêmes », explique Omid McDonald. Ce plein contrôle sur la production permet à l’entreprise d’innover. Outre la Vodkow, la Dairy Distillery produit aussi la Vodkow Cream, une boisson à base de crème qui ne contient pas de lactose. « C’est unique en Amérique du Nord ! », déclare avec fierté le propriétaire de la Dairy Distillery.

Le camion de lait vient livrer le perméat de lait à la porte de la distillerie située à Almonte, Ontario. Environ 3,7 kg de perméat de lait sont utilisés pour chaque bouteille de Vodkow produite.

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