Volume 30 Numéro 08 Le 5 décembre 2012

La France voyage au coeur des aliments

Par Christine Rieux, collaboratrice


Voyager au cœur des aliments sans les détruire, ni prendre une potion pour le pays des Merveilles : science-fiction ou réalité? Avis aux intéressés, les départs se font à partir de Rennes, en plein cœur de la Bretagne française, avec l’équipe IRMfood de l’Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture (Irstea). Le transporteur est nul autre que l’imagerie par résonance magnétique (IRM).

 

Pour le commun des mortels, l’acronyme IRM rime avec scans, hôpitaux, pathologies et listes d’attente interminables. «C’est sans doute pourquoi le public était réticent à notre emploi de l’IRM pour faire des recherches sur les aliments», expliquait François Mariette, directeur de l’équipe IRMfood, le 12 octobre dans le cadre de la 7e édition du Festival des sciences de Rennes. «Il a fallu travailler très fort pour démontrer la nécessité de cet appareil dans un cadre non conventionnel», poursuit-il.

 

Le principe de l’IRM est d’exciter les molécules d’un sujet à l’aide d’un champ magnétique et de le photographier.  Les molécules excitées émettent un niveau de gris différent selon leur composition. Il est ensuite possible de connaître la composition d’un aliment de manière précise à l’aide de l’informatique.

 

Application pratique
Une décennie plus tard, l’équipe a permis plusieurs avancées dans l’industrie agroalimentaire. En France, la teneur en gras détermine le prix de la carcasse du porc.  Pour ce faire, la méthode présentement utilisée nécessite le déchiquetage régulier de quelque 200 carcasses de porcs afin d’obtenir un échantillon représentatif.

 

«L’intérêt de la détermination de la teneur en gras par IRM est qu’elle permet d’étudier les aliments sans les détruire », souligne Maja Musse, chercheuse responsable d’opérer l’appareil IRM. «Équiper chaque abattoir d’un appareil IRM serait impensable. Par contre, cette technologie pourrait être employée pour raffiner les méthodes présentement utilisées dans l’industrie », renchérit le directeur.
La texture du pain est une caractéristique importante pour les Français. Un mini four en verre a été inventé par l’Irstea et le pain a pu être scanné de la fermentation de la pâte jusqu’à la cuisson en temps réel. «Nous avons renversé la croyance populaire des industriels qui croyaient que la fermentation était davantage responsable de la texture finale du pain que la cuisson », souligne le directeur d’IRMfood.

 

L’IRM a également permis d’étudier le déplacement des bulles d’air à l’intérieur même d’un gruyère et de déterminer le moment critique où les bulles étaient susceptibles de migrer au même endroit. «Pour un industriel, il était fâcheux d’ouvrir des grosses meules de gruyère en fin de maturation et de constater que les bulles d’air se retrouvent toutes dans un même coin », explique Sylvain Challois, l’informaticien de l’équipe. 

 

Grâce aux recherches scientifiques du doctorant Matthieu Adam-Berret, ce qui se voulait un voyage au cœur des aliments pour l’équipe IRMfood deviendra également un voyage vers le futur.

 

L’équipe IRMfood participera au Kew’s Millenium Seed Bank Partnership, un partenariat rassemblant cinquante pays ayant pour but la conservation des plantes sauvages menacées d’extinction. Le projet de doctorat aidera à comprendre l’impact de la cryogénisation (congélation rapide à – 196 °C) sur la viabilité des semences rares.  Le principal défi étant d’arriver à congeler rapidement les semences sans en abîmer la fertilité du germe.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *