Volume 33 Numéro 18 Le 20 mai 2016

Projet de recherche en application culinaire à La Cité


Charles-André Massebeuf, conseiller en développement de partenariats de La Cité, Shelley Spruit, propriétaire de l'entreprise Against the grain et le chef Andrew Skorzewski, enseignant à La Cité. Photo: Courtoisie.

Par Nicole Tessier


La Cité et la ferme Against the grain partagent plus d’une valeur, mais c’est l’innovation qui a lié les deux partenaires. Ils ont combiné leurs expertises pour la confection d’un nouveau produit : un mélange de farines d’orge et de maïs pourpre sans OGM pour la préparation de muffins, scones, gaufres ou crêpes.

Un partenariat de recherche entre l’entreprise de grandes cultures de Winchester et le collège La Cité a permis de trouver des applications culinaires avec le maïs pourpre produit sur la ferme locale.  L’entreprise Against the grain avait retenu l’attention de Charles-André Massebeuf, conseiller en développement de partenariats – secteur Recherche appliquée de La Cité, pour son côté innovateur dans le secteur de l’alimentation et de la santé.

Le cœur de cette affaire repose sur l’intérêt de La Cité à développer des projets innovateurs, impliquant le secteur recherche et le secteur agroalimentaire, explique M. Massebeuf.

« Un mariage naturel de la terre à la table », ajoute Lyne Michaud,  directrice de l’École d’administration, d’hôtellerie et de tourisme et de l’Institut de formation et de recherche agroalimentaire à Alfred. Elle applaudit la collaboration entre l’École d’hôtellerie et le secteur agricole.

Au cours des mois de février et mars, le chef Andrew  Skorzewski enseignant au programme Gestion culinaire de La Cité ainsi que Joël Huppé, étudiant à ce même programme, ont à répétition testé le mélange dans de nouvelles recettes et dégusté les produits avant d’arriver au produit final. « Le défi était sans aucun doute de créer plusieurs produits avec essentiellement le même mélange de base » selon M. Massebeuf. Les résultats ont plus que satisfait le partenaire Agains the grain qui entend commercialiser le produit au cours de la prochaine année.

Against the grain, l’entreprise

Les propriétaires de l’entreprise locale, Shelley et Tony Spruit, pratiquent l’agriculture depuis 28 ans avec Winchelsea Farm, ferme orientée vers le marché d’exportation.  Ce n’est que depuis deux ans qu’ils exploitent leur nouvelle entreprise Against the grain, une branche de la maison mère.  La ferme se veut distributeur de grains entiers à un marché local et s’intéresse au développement de  produits pour mettre en valeur leurs grains. Bien qu’elle ne soit pas certifiée biologique, la ferme adhère à des principes écologiques de gestion durable.

Produire en Ontario est d’importance vitale pour Shelly Spruit qui privilégie le maïs pourpre, d’origine péruvienne, pour ses propriétés d’antioxydants qui s’avèrent plus élevés que les bleuets. Il se classe dans la catégorie des « super foods ».

Le partenariat entre La Cité et Against the grain n’est qu’à ses débuts, car une autre collaboration est prévue dès cet automne.

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