Le 5 août 2005

Suzanne Lafrance: fière de ses racines et si apte à les faire aimer!

Par Chantal Quirion


Suzanne Lafrance est chef propriétaire du Bistro 115 à Ottawa. Elle revient pour une deuxième année à la foire gastronomique Ô Délice qui se tiendra au Collège d’Alfred le 14 août prochain. Elle nous propose cette année, la succotash, un mets traditionnel

Fille de producteurs agricoles et aînée de cinq enfants, la chef Suzanne Lafrance avoue que très tôt, se retrouver derrière les fourneaux est devenue pour elle une seconde nature. Son enfance est parfumée d’odeurs du terroir où les pots de confitures et les marinades maison ne sont que quelques exemples de ce qui se concoctait dans cette cuisine du village de Chrysler dans l’Est ontarien.

Cette façon de faire, de tout transformer soi-même, lui est restée et se retrouve dans la touche particulière de la cuisine du Bistro 115 à Ottawa qu’elle détient avec son conjoint, André Giroux.

Comme son nom l’indique, le bistro sert une cuisine d’inspiration française mais les produits régionaux y sont à l’honneur. « C’est une cuisine locale basée sur la cuisine française », précise la chef, Suzanne Lafrance. La spécialité de la maison est le confit de canard, un classique du répertoire français et le volatile provient de la Ferme Mariposa. Un heureux mariage chef-producteur, une formule préconisée par Suzanne Lafrance qui, tant que faire se peut, s’approvisionne localement.

À deux pas du marché By, la chef propriétaire fait elle-même les courses chaque matin: « J’aime avoir un contact avec les gens qui me fournissent, cela me donne l’assurance d’un bon produit et d’un bon prix ». De retour avec ses produits frais, elle s’attaque à la tâche et tout ce qui se retrouvera sur la table sera le fruit de sa main experte et de sa science. Seul le pain et les croissants sont boulangés à l’extérieur quoique encore, le pain qui sert au brunch du dimanche est fait maison. Dans le temps des Fêtes, on permet aux clients de renouer avec la tradition et les tourtières et les tartes abondent.

Situé sur la rue Murray à Ottawa, méfiez-vous, le Bistro 115 n’est pas logé au 115 mais bien au 110. Il permet d’accueillir cinquante convives à l’intérieur et autant sur la terrasse en période estivale. Il a conservé son nom d’origine alors qu’il était sur la rue Clarence d’où il fut délogé à cause d’un incendie en 1991. Malgré l’épreuve, les propriétaires n’ont aucunement hésité à se relancer dans l’aventure et dès le lendemain ils visitaient la maison centenaire qui abrite aujourd’hui le Bistro 115 et qui lui confère tant de cachet.

Comme le dit Suzanne Lafrance, la cuisine découle chez elle d’un ordre naturel et être son propre patron est un mode de vie qu’elle privilégie malgré toutes les pressions que cela peut engendrer. Il était donc évident qu’elle ne renoncerait pas malgré les obstacles. C’est d’ailleurs peu de temps après avoir terminé ses études en art culinaire au Collège Algonquin qu’elle et son conjoint se lançaient en affaires avec d’autres partenaires. Ensemble, ils faisaient l’acquisition de leur premier restaurant, le Memories, succédant au Just Memories, un établissement spécialisé dans les desserts et offrant quelques goûters légers. « Dès le matin, dit-elle, il y avait des files d’attente. C’était très populaire. »

Une expérience qui leur a permis de faire graduellement leurs armes car dit-elle, on apprend beaucoup à l’école mais on est encore bien loin de la réalité d’un gestionnaire. « Il faut composer avec les absences du personnel, les appareils qui brisent ou la plomberie défectueuse, bref, il faut être prêt à parer à toutes éventualités et surtout à être le plus autonome possible. Heureusement, André est un génie, confie‑t‑elle, il répare n’importe quoi. À nous deux, nous sommes une entreprise qui se gère et qui se complète le plus possible. »

Donc chemin faisant, ils ont vendu leurs parts du Memories et sont devenus propriétaires du Bistro 115 où, de l’entrée au dessert, on sent ce désir des propriétaires de faire plaisir au client. Le menu varie au fil des saisons et Suzanne Lafrance n’hésite pas à le modifier pour l’accorder aux événements de l’heure. On peut ces jours-ci continuer à baigner dans l’atmosphère italienne proposée par le Musée des beaux-arts en s’attablant au Bistro 115 dont la carte est teintée d’effluves à faire sourire la Joconde.

Mais le fil conducteur dans tout cela, c’est ce grand respect pour la nourriture dont a hérité Suzanne Lafrance, un respect qu’elle veut transmettre à son tour en exploitant chacune des parties d’un aliment. Chez elle, le gaspillage n’est pas admis et elle parle avec plaisir de ses expériences d’enfance où la famille vivait pour ainsi dire en autarcie, cultivant un potager capable de nourrir sept personnes toute l’année, un verger dont les confitures succédaient au plaisir des fruits frais, élevant boeufs, vaches, cochons et poulets et faisant boucherie et conserves.

Aujourd’hui encore, elle cultive elle-même toutes ses herbes et c’est à tout cela que l’on goûte au Bistro 115!

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