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le Mercredi 2 août 2023 13:10 Alimentation

La méconnue chasse à l’ours

Un homme sur un quatre-roues (Gracieuseté Mathieu Lafleur et Deana Lafleur de Pronature)
Un homme sur un quatre-roues (Gracieuseté Mathieu Lafleur et Deana Lafleur de Pronature)
Bien moins connue que la chasse aux petits gibiers ou la chasse au chevreuil et à l’orignal, la chasse à l’ours noir vit un retour en force. Après avoir été interdite pour la période printanière pendant des années, le ministère des Richesses naturelles ontarien a rouvert cette pratique en 2013, dans le cadre d’un projet-pilote. L’idée était alors de mieux contrôler les populations d’ours ayant des comportements nuisibles dans les milieux urbains.
La méconnue chasse à l’ours
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Chasse à l’ours (Gracieuseté Mathieu Lafleur et Deana Lafleur de Pronature)

La chasse pour assurer l’équilibre entre les espèces n’a jamais été franchement soutenue par des données probantes. Mais la règle est tout de même demeurée depuis: du 1er mai au 15 juin, la chasse à ces gros ursidés est rentrée dans les pratiques et de plus en plus d’amateurs la pratiquent.

Pour Mathieu Lafleur, propriétaire de la boutique de chasse et pêche Pronature Kirkland, cette chasse est parfois pratiquée par les chasseurs pour leurs bénéfices futurs lors de la chasse automnale à venir. En effet, « les chasseurs aiment pas les avoir sur leur terrain, parce que les ours mangent les bébés chevreuils ». Ils vont tuer certaines bêtes, donc, en partie pour faire ce qu’on appelle une “déprédation”.

Puis, « ils se sont aperçu que la viande d’ours, quand elle est bien apprêtée, c’est une très bonne viande! », ajoute-t-il. C’est ainsi que la pratique est devenue de plus en plus courante et que la viande connait un regain de popularité.

Des produits variés et étonnants

Pour le boucher Éric Thibaudeau de la boucherie Débitage des cantons, à Thurso, «il y a de très bons produits à faire avec l’ours, c’est une viande douce, tendre en bouche », contrairement à ce que l’on pourrait parfois croire.

En réalité, bien que l’ours soit une bête sauvage « avec une viande très, très foncée», comme il ne mange pas de sapinage comme les chevreuils du Nord et qu’il ne s’alimente pas exclusivement d’herbes, le goût sera bien plus discret que le goût d’un chevreuil, comme nous l’explique M. Thibaudeau. M.Lafleur, qui s’est mis à chasser l’ours lui-même pour essayer confirme que la viande n’a pas « ce goût très fort» qui rebute parfois certains consommateurs.

Parmi les recettes développées par M. Thibaudeau qui apprête la viande de l’animal pour le chasseur qui la lui amène, « à part le steak qui est excellent en rôti », il peut faire une quinzaine de saucisses, du jerky d’ours (de la viande séchée), des pepperettes très appréciées. C’est ce qu’on retrouve en général chez les bouchers qui acceptent de dépecer les ours.

Mais depuis l’an dernier, le boucher est fier d’avoir essayé un nouveau produit: du smoked meat d’ours. Il compte bien en refaire, vu le succès de son essai culinaire. « C’est un plus cette année, les chasseurs sont vraiment contents. C’est vraiment, vraiment bon », assure-t-il. La bête mérite peut-être donc qu’on s’y attarde. Et pour ceux « qui pourraient être dédaigneux », comme le souligne Mathieu Lafleur qui apprécie bien la viande d’ours: « tu peux pas avoir plus bio que ça ! ».

IJL – Réseau.Presse – Agricom