Le poulet cru et les légumes ne font pas bon ménage sur la planche à découper, indique Annabel Forgues.
Même si vous préparez des repas depuis des années, une simple distraction peut parfois avoir des conséquences néfastes qui gâchent la magie des festivités. Voici quelques conseils pour prévenir les toxi-infections alimentaires durant le temps des Fêtes.
La préparation
Un minimum de prudence dans la préparation peut faire toute la différence, selon Annabel Forgues, professeure et coordonnatrice en Gestion de la nutrition et des services alimentaires à l’École d’administration, d’hôtellerie et de tourisme au Collège La Cité.
« Lavez vos mains, vos équipements et vos aires de travail adéquatement avant de commencer la préparation », dit-elle. On comprendra ici que de simplement passer un linge humide ayant servi à laver la vaisselle hier, ça ne suffit pas.
« Lavez vos équipements, par exemple couteaux et planches à découper entre les différents aliments afin de prévenir toute contamination croisée. Par exemple, assurez-vous de bien laver la planche entre le poulet cru et les légumes. En fait, idéalement, coupez les aliments prêts à servir en premier, tels que les crudités, et garder les aliments à risques élevés tel que le poulet cru pour la fin », prévient-elle.
Meilleur avant ou dangereux après?
Ça peut sembler évident, mais il est préférable d’utiliser des produits n’étant pas périmés. Ici, il faut faire preuve d’un certain jugement: le lait, même si sa date de péremption est dépassée et qu’il a commencé à tourner, peut très bien servir dans une recette de gâteau. Par contre, pas de pitié pour les viandes qui “commencent à sentir”. Mais ce ne sont pas les seules précautions à suivre.
« Si vous utilisez des produits en conserve, assurez-vous que celles-ci sont intactes », rappelle Mme Forgues. « Par exemple, une boîte de conserve bombée pourrait signifier que des bactéries anaérobiques s’y sont multipliées et pourraient être très néfastes pour la santé. »
Le secret de la décongélation
Vous avez profité d’un solde sur les dindes en novembre, ou vous comptez utiliser la viande sauvage de votre dernière chasse dans les mets que vous préparez? Pas de problème, mais assurez-vous de décongeler les aliments de façon sécuritaire: « En général, la méthode la plus sécuritaire est de les placer au réfrigérateur pour toute la durée de décongélation », indique la professeure.
Certains pensent gagner du temps en décongelant la dinde sous l’eau froide courante, une méthode que ne recommande toutefois pas Mme Forgues. « Ce n’est pas hyper écologique », dit-elle en référence aux dizaines de litres d’eau potable ainsi gaspillés. À cela, on pourrait ajouter qu’en région non desservie par un réseau d’aqueduc, la qualité de l’eau peut aussi poser un problème. Bref, on n’est pas chaud pour cette méthode de décongélation…
Tant qu’à parler de dinde au frigo, la spécialiste apporte cette précision: « Lorsque vous entreposez vos aliments au frigo, assurez-vous que les viandes crues sont au bas du réfrigérateur pour éviter que les liquides provenant de la décongélation ne coulent sur les produits prêts à manger, comme les salades, plateau de charcuteries, fromages, etc.
D’ailleurs, ces produits qui ne subiront aucune autre cuisson ou manipulation avant le service devraient se trouver sur l’étagère la plus haute du réfrigérateur », rappelle la spécialiste.
Marc Hamilton rappelle que la temérature de conservation des aliments est essentielle pour prévenir les intoxications alimentaires.
Gardez la tête froide
…surtout si c’est une tête fromagée! Quoi qu’il en soit, des règles de base s’appliquent aussi pour la conservation de plats préparés à l’avance, mais non congelés.
« Les aliments doivent être conservés entre 0° et 4 °C afin d’éviter qu’ils deviennent un milieu propice à la croissance des bactéries », explique Marc Hamilton, président de l’Association des microbiologistes du Québec (AMQ). « Si on laisse un repas trop longtemps à température ambiante, les bactéries s’y multiplieront, ce qui peut rendre votre famille et vos proches malades. »
Pour éviter un scénario désagréable, l’AMQ recommande que les plats qui se conservent normalement au réfrigérateur comme les sandwichs, les œufs farcis, les salades, les sushis, tout ce qui contient de la mayonnaise ou les couronnes de crevettes ne passent pas plus de deux heures à température ambiante.
Manque d’espace à l’intérieur? Le froid de l’hiver peut être un allié, à condition que la température se maintienne proche du point de congélation. « Effectivement, les plats peuvent être temporairement entreposés à l’extérieur. Néanmoins, il faut faire attention pour ne pas les placer en plein soleil, ce qui les réchaufferait et créerait un environnement propice à la croissance de bactéries », rappelle M. Hamilton.
À table!
Enfin, au moment du service, il faut s’assurer de garder les aliments froids au frais, par exemple en plaçant les plateaux sur de la glace. Pour les aliments chauds, on choisira une mijoteuse ou crockpot.
Mme Forgues fait un rappel important: « Si certains de vos invités ont des restrictions alimentaires comme des allergies ou des intolérances, évitez la contamination croisée en réservant leurs portions dans des contenants distincts et en les servant en premier. »
En cuisine, une once de prévention vaut un litre de Pepto-Bismol… Ou un séjour à l’urgence!
IJL – Réseau.Presse – Agricom
