Oui, le choix de Polytechnique semble évident si l’on regarde la note environnementale brute du boeuf. Le calcul repose toutefois sur des indicateurs qui, bien qu’utiles, ne captent pas l’ensemble des réalités agricoles.
Aujourd’hui, la comparaison environnementale des aliments repose sur un indicateur dominant : les kilogrammes de CO₂ équivalent par kilogramme de viande produite. Selon ce critère, le bœuf se classe presque toujours dernier de la classe, derrière le poulet et plusieurs protéines végétales. Le calcul est juste. Mais il ne dit pas tout.
Cet indicateur met l’accent sur certaines externalités négatives bien réelles, tout en laissant dans l’ombre d’autres dimensions essentielles à l’analyse de la durabilité : les contextes territoriaux, les systèmes de production, les impacts sociaux et économiques. Il tend aussi à mettre tous les bœufs dans le même panier, sans distinguer les pratiques agricoles ni les fonctions qu’il occupe dans différents systèmes.
Dans plusieurs régions et notamment en élevage au pâturage, le bœuf ne constitue pas seulement une source de protéines. Il s’inscrit dans des systèmes agricoles complexes qui contribuent au maintien des prairies, à la gestion des sols, à l’occupation du territoire et à la vitalité des communautés rurales. Retirer un élément du système sans revoir l’ensemble peut parfois déplacer les impacts plutôt que les réduire.
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La comparaison devient encore plus délicate lorsqu’on oppose un bœuf local, pâturé et intégré à une ferme diversifiée à un produit végétal ultra-transformé : ingrédients multiples, additifs, emballages, transformation énergétique élevée et chaînes d’approvisionnement longues. Sur le plan strict des émissions, le produit végétal l’emporte souvent. Sur une analyse plus globale, la conclusion est moins évidente.
D’ailleurs, une étude publiée dans Nature Sustainability en 2023 montre qu’il est possible de réduire significativement les émissions associées à la production de bœuf en améliorant l’efficacité des systèmes, l’alimentation des animaux et la gestion des terres, parfois sans augmentation des coûts de production. Les auteurs rappellent toutefois qu’il n’existe pas de solution unique : les stratégies les plus efficaces varient selon les contextes et impliquent des compromis entre objectifs environnementaux, économiques et sociaux.
Les systèmes agricoles évoluent, tout comme les pratiques des producteurs. La transition se fait rarement par des ruptures parfaites, mais plutôt par une amélioration continue.
Comme le résumait le producteur franco-ontarien Marc Laflèche : «Pendant la pandémie, les transports ont ralenti et la pollution a diminué, pourtant il y avait toujours autant de ruminants sur la planète.» Un rappel que la crise climatique est avant tout structurelle et dépasse largement le contenu des assiettes.
Du côté des citoyens, les choix alimentaires s’inscrivent aussi dans des contraintes bien réelles. Selon Statistique Canada dans un sondage en 2023, la plupart des consommateurs (87 %) déclarent que le prix des denrées alimentaires influe sur leurs décisions d’achat. Bien qu’un peu plus de la moitié des répondants ont aussi déclaré être préoccupés des répercussions de leurs achats sur l’environnement, ce n’est qu’ un consommateur sur dix qui a déclaré avoir réellement modifié ses habitudes d’achat au cours de l’année en raison des effets des changements climatiques.
Au fond, la question centrale n’est peut-être pas de savoir quel aliment retirer, mais comment sont prises les décisions et quels critères sont priorisés. Car ce que l’on choisit de mesurer influence directement ce que l’on choisit de valoriser … et d’exclure.
Nadia Carrier est copropriétaire des Serres M. Quenneville à Plantagenet et professeure en Techniques agricoles au collège La Cité.
RÉFÉRENCES:
https://bovin.qc.ca/wp-content/uploads/2024/11/SLIDES_CRSB-Presentation_CIBQ_FR.pdf
https://www.beefresearch.ca/fr/topics/environmental-footprint-of-beef-production/
https://www.cattle.ca/fr/durabilite/environnement-et-changement-climatique
https://www.laterre.ca/actualites/environnement/polytechnique-retire-la-viande-rouge-de-son-menu/
