Cette sauce brune se prête aussi à rehausser une bonne coupe de boeuf grillé, ou une simple purée de pomme de terre.
Michel Gaumond est chef propriétaire du restaurant Maker Feed Co, à Cumberland. Il cuisine avec un maximum d’ingrédients frais locaux.
Ingrédients:
10 lbs d’os à soupe (Chez L’Orignal Packing, ou dans n’importe quelle véritable boucherie)
Une carotte
2 tiges de céleri
Un oignon jaune
3 tiges de romarin
3 tiges de thym
2 feuilles de laurier
Une tête d’ail
Demi-bouteille de vin rouge
2 l d’eau
¼ de tasse de farine blanche
¼ de tasse de beurre (pas de margarine)
Sel et poivre, au goût
Préparation:
Dans une casserole, placer les os, les légumes, l’eau et le vin. Mettre au four à 450 °F (230 °C).
Une fois bruni, tourner le tout et replacer au four pour bien rôtir jusqu’à un brun foncé. C’est à ce stade que vous déterminez la couleur et le goût de noisette de la sauce brune. S’il ne reste plus de liquide, rajoutez de l’eau et du vin pour couvrir le fond de la casserole.
Une fois que le tout a été rôti, transférer dans un grand chaudron. Si une partie reste figée au fond de la casserole, mettez-là sur un rond et laissez chauffer en versant de l’eau ou d’autre vin pour déglacer la casserole.
Une fois que la majorité du fond s’est détaché, verser dans le chaudron avec les os et les légumes. Ajouter les herbes et couvrir avec de l’eau. Mettre le rond à demi feu. Attention! Ne faites pas bouillir, seulement mijoter.
Quand le liquide est rendu à la moitié de la quantité initiale, il faut enlever les os et les légumes. Un gros tamis vous aidera ici. Une fois les gros morceaux retirés, c’est le temps de remettre sur le feu, à médium. À ce stade, on peut assaisonner avec sel et poivre. J’aime bien ajouter de la poudre d’ail et d’oignon, pour arrondir la saveur.
Une fois que vous avez assaisonné à votre goût, vous pouvez monter le feu.
Dans un petit chaudron, placer le beurre et la farine et chauffer à feu moyen. Brassez en continu et ne laissez pas brûler. On veut obtenir une pâte à la fin. Laisser cuire pour cinq minutes ou jusqu’à l’obtention d’une odeur de noisettes et d’une couleur d’amande. Ajouter à votre préparation principale et brasser avec un fouet pour ne pas avoir de mottons.
Et voilà! Une bonne sauce brune faite maison, from scratch!
